Steinbutt, an der Gräte gebraten, Pilze, Perlzwiebeln

Steinbutt, an der Gräte gebraten, Pilze, Perlzwiebeln

Zutaten:
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60 g Perlzwiebeln
30 g Butter
1 El. Zucker
4 Steinbuttfilets mit Haut
- und Gräte; je 200g
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 kleine Fenchelknolle
3 El. Olivenöl
80 g Butter; zum Braten
100 g Kartoffeln
80 g Kleine Pilze; Shiitake,
- Herbsttrompeten, Champig-
- nons
8 Weiße Kirschtomaten
8 Rote Kirschtomaten
1/2 Knoblauchknolle
2 Kräuterbündel; Rosmarin,
- Thymian, Basilikum)
Paprikamehl
150 ml Weißer Fischsud
1 El. Geschlagene Sahne
Einige frische Kräuter
Etwas Pesto

Zubereitung:
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  Die Perlzwiebeln schälen, in der Pfanne mit Butter und Zucker
glasieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen
pellen.
  Steinbuttkotelette salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern,
abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der Pfanne
mit Butter von beiden Seiten anbraten.
  Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kräuter in die Pfanne zum
Steinbutt geben. Im Ofen bei 210  C ungefähr 6 Minuten garen,
Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Die Kirschtomaten
halbieren und etwa 1 Minute mitgaren.
  Die Fischgrundsauce erhitzen und die Schlagsahne unterziehen.
  Fisch und Gemüse nach dem Garen mit Olivenöl beträufeln.
  Den Steinbutt mit den glasierten Gemüsen in einer schwarzen Pfanne
servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit frischen
Kräutern garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen, mit dem Pesto
marmorieren.
  Anmerkung zum Paprikamehl: 2 El Mehl und einen gestrichenen Tl mildes
Paprikapulver mischen und in eine Tüte geben. Den Fisch hineingeben
und gut durchschütteln.
  Weinempfehlung: eine trockene Riesling-Spätlese oder Auslese vom
Rhein.

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