Steinbutt in Estragonsoße

Steinbutt in Estragonsoße

Zutaten:
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1,2 kg vorbereiteter Steinbutt
Saft von 1 Zitrone
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 El. Öl
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
Schale von 1 Zitrone
6 El. trockener Weißwein
6 El. Estragonessig
2 El. trockener Weißwein
4 Eigelb
2 Tl. Dijonsenf
10 Estragonblättchen, gehackt
2 El. Wasser
1/8 bis 3/16 l Öl
Weißwein
Estragonessig
Salz
Pfeffer
Zucker
Estragonblätter
Zitrone

Zubereitung:
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  Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
  Schalotte in Würfel schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken. Öl
erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten.
  Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein und
Essig dazugeben, aufkochen 4 bis 5 Minuten fortkochen und durch ein
Sieb gießen.
  Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Minuten
garziehen lassen.
  Fisch in eine gefettete Auflaufform geben und mit Wein begießen.
  Für die Soße Eigelb mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren
abschlagen, bis die Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren.
  Soße mit Wein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über
den Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill goldgelb überbacken.
  Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten.
  Beilage: Salzkartoffeln, Lollo rosso.

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