Spekulatius-Mousse mit Orangesauce

Spekulatius-Mousse mit Orangesauce

Zutaten:
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150 g Zartbitter-Kuvertüre
50 g Spekulatius
200 ml Schlagsahne
3 Eiweiss; Gew-Kl. 2
30 ml brauner Rum
8 kleine Orangen; a 125 g
2 Kumquats; a 10 g
10 g Speisestärke
2 El. Orangenlikör
1 Vanilleschote
50 g Rohrzucker
Minze; zum Dekorieren

Zubereitung:
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  Die Kuvertüre grob hacken, über heissem Wasserdampf schmelzen
und abkühlen lassen. Die Kekse grob zerbrechen.
  Sahne und Eiweiss getrennt steif schlagen. Das Eiweiss nach und
nach unter die Sahne mischen, dann schnell die Kuvertüre
einrühren.
  1/3 der Schokoladenmasse in eine Schüssel (1l) füllen, die
Hälfte der Kekse darauf verteilen und gleichmässig mit der
halben Menge Rum beträufeln. Das 2. Drittel der Schokoladenmasse
darauf verteilen und den Vorgang mit den restlichen Keksen und dem
Rum wiederholen. Die eingeschichteten Zutaten mit der restlichen
Schokoladenmasse glatt bedecken. Die Mousse mindestens 3 Stunden
kalt stellen.
  4 Orangen so dick schälen, dass keine weisse Haut mehr vorhanden
ist. Die Filets einzeln herausschneiden. Aus den restlichen
Orangen 300 ml Saft auspressen.
  Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Die Stärke mit dem
Orangenlikör glattrühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen
und das Mark herauskratzen.
  Orangensaft mit Zucker und Vanillemark aufkochen, die Stärke
einrühren und bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen. Die
Kumquats dazugeben. Sauce kalt werden lassen, dann die
Orangenfilets dazugeben. Die Mousse zum Servieren mit einem in
heisses Wasser getauchten Esslöffel abstechen und portionsweise
anrichten, die Orangensauce dazugeben. Das Dessert zum Schluss mit
Minze garnieren.
  Der passende Wein: ein Merlot aus dem Friaul

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