Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Zutaten:
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1 Bd. Suppengrün (250 g)
1 kleine Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1000 g Rehrücken mit Knochen
2 El. Öl
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl. Rosmarin, getrocknet
4 Dünne Scheiben Speck
1/2 -3/4 l Wildfond (Glas)
4 cl Sherry Amontillado
300 g Pfifferlinge
4 El. Butter
500 g Schupfnudeln
4 Birnenhälften (Dose)
150 g Creme fra che
2 El. Johannisbeergelee
- Peter Mackert
- 2:246/8105.0
- 2:2476/410.7

Zubereitung:
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  Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren,
Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend grosser Kasserolle
im Öl rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün, Zwiebel, Wacholder,
Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten. Rehrücken
(Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200
Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 40-50 Min. braten,
dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen. In der Zwischenzeit
Pfifferling putzen, grössere Pilze kleinschneiden. In 2 El. Butter
bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten (wenn nötig, etwas Wildfond
oder Wasser angiessen), salzen und pfeffern. Ausserdem die
Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter
öfterem Wenden knusprig braun braten. Bei Bratzeitende des
Rehrückens den Sherry in die Kasserolle giessen, flambieren.
Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen.
Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemüse gut
ausdrücken. Creme fra che mit dem Schneebesen unter den Bratensatz
rühren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen
lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und
aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit
Schupfnudeln und den Pilzen auftragen. Menge: 4 Portionen
  Bratzeit: ca. 40-50 Min.
Gesamtaufwand: ca. 90-120 Min.
Pro Person etwa 730 kcal oder 3055 kJ
Dazu passt ein trockener Rotwein: Spätburgunder oder Dornfelder.
TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbällchen
Quelle: Hörzufernsehzeitschrift
  Erfasser: P. Mackert
  Datum: 12.11.1994

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