Senffrüchte - Info

Senffrüchte - Info

Zutaten:
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Obst
Senföl

Zubereitung:
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  Die kunstvollste Art Früchte haltbar zu machen, besteht darin, sie in
Zuckersirup mit Senföl einzulegen. Die Spezialität heisst "Senffrüchte"
bzw. Mostarda di frutta.
  Die Herstellung setzt fundiertes Wissen, grosse Erfahrung und viel
Handarbeit voraus. Deshalb, und besonders, weil das zur Produktion
benötigte Senföl im Handel nicht erhältlich ist, wird es der Hausfrau nie
gelingen, echte Mostarda herzustellen.
  hier ein kurzer Abriss, wie eine italienische Firma die Früchte herstellt:
  Früchte:
  Sie kommen fast alle aus Italien. Geeignet sind folgende Arten: Pfirsich,
Aprikose, Birne, Reneklode, Kirsche, Orange, Clementine, Kumqutz, Melone,
Feige und Ananas. Da die meisten Früchte nur einmal pro Jahr geerntet
werden können. Sie für die Mostardaproduktion aber das ganze Jahr über
verfügbar sein sollen, müssen sie haltbar gemacht werden.
  Der Obstbauer pflückt die Früchte noch nicht ganz vollreif, dann werden
sie geputzt und bis zur Verwendung, nach Arten getrennt, in grossen
Kunststofffässern mit Wasser, Kochsalz und wenig Bisulfit gelagert.
  Vorbereitungen:
  Vor dem Komfieren (gleich Kandieren) ist ein entsalzen notwendig. Zuerst
werden die Früchte mit einer Stechmaschine sorgfältig gelöchert, dann mit
frischem Wasser gründlich gewaschen, gekocht und nochmals gespült.
  Konfieren heisst, das Wasser in der Frucht durch eine Zuckerlösung zu
ersetzen. Begonnen wird mit einem erwärmten zuckerarmen Sirup, in dem die
Früchte 24 Stunden liegen. Jede Art separat. Das nächste Bad ist
konzentrierter und dauert wieder 24 Stunden usw. Nach 5 Tagen ist die
Frucht für ihren Zweck optimal, aber noch nicht abschliessend konfiert.
  Abfüllen:
  Nun werden die verschiedenen Früchte von Hand ins Glas gegeben, das mit
dem Mostardasirup aufgefüllt wird, einer Mischung aus Wasser,
Kristallzucker und Senföl. Im Glas geht das Konfieren mit dem
aromatisierten Sirup noch ca. 2 Wochen weiter. Während dieser Zeit nehmen
die Früchte das typische Senfaroma an.
  Verwendung:
  Senffrüchte passen sehr gut zu Siedfleisch, Fondue, Wild, Fisch, kaltem
Fleisch jeder Art und Käse.
  Aufbewahren:
  Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert ist ein Glas mindestens 1/2 Jahr
haltbar. Einmal geöffnet wird es im Kühlschrank aufbewahrt, da das
enthaltene Senföl mit dem Sauerstoff reagieren und einen leichten
Knoblauchgeschmack annehmen kann.

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