Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein

Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein

Zutaten:
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1 kg Seeteufel; ersatzweise
-- Rotbarschfilet
100 g Durchwachsener Speck
-- schwach geräuchert
150 g Französische Champignons
2 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
1 Lauchstange; nur das Weisse
1 Karotte
1 Bouquet garni; (Petersilie,
-- Thymian, Lorbeerblatt)
500 ml Ital. Weisswein; z.B.
- Vernaccia di San Gimignano
40 g Butter
1 Spur Zucker
1 El. Mehl
2 El. Neutrales Öl
2 1/2 El. Cr me fra che
Zitrone
;Salz
;Pfeffer; f.a.d.M.

Zubereitung:
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  Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein
angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen.
Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
  Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin
anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und
salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz
einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas
Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce
pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5
Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
  Zum Schluss mit Cr me fra che, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
  Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

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