Schweinefleisch mit Lauch und Sojakeimen

Schweinefleisch mit Lauch und Sojakeimen

Zutaten:
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200 g Schweinefilet
2 El. getrocknete chinesische Morcheln
1 Zwiebel
1 dünne Lauchstange
1 Möhre
200 g Sojabohnenkeime
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Tl. Speisestärke
1 Tl. Sesamöl
1 El. Sojasauce
1 Prise Zucker
2 El. neutrales Öl
1 Tl. Sesamöl
1 El. feingehackter Knoblauch
1 El. feingehackter Ingwer
2 El. Sojasauce
2 El. Reiswein oder Sherry (trocken!)
2 El. Hühnerbrühe
Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  Das Fleisch sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, quer zur Faser
schliesslich in dünne Scheiben schneiden. Mit den Zutaten der Marinade in
einer Schüssel gründlich mischen; zugedeckt eine Stunde marinieren.
  Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und eine halbe
Stunde einweichen. Dann zerfaserte, knorpelige Teile abschneiden und die
Pilze in Streifen schneiden.
  Die Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Lauchstange putzen, schräg in
schmale Ringe schneiden. Die Möhre in Scheiben oder Streifen hobeln. Die
Sojakeime waschen und verlesen. Die Frühlingszwiebeln putzen, schräg in
zentimeterbreite Stücke schneiden.
  Das neutrale Öl mit dem Sesamöl im Wok oder in einer grossen, tiefen
Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, rasch
pfannenrühren, dabei jeweils mit Zucker, Salz, Pfeffer sowie etwas
Knoblauch und Ingwer würzen. Herausheben und beiseite stellen.
  Im verbliebenen Fett die abgetropften Morcheln, Zwiebeln, Lauch, Möhren,
Sojakeime und Frühlingszwiebeln pfannenrühren. Auch das Gemüse mit Zucker,
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer würzen.
  Schliesslich das Fleisch wieder zufügen, Sojasauce, Reiswein oder Sherry
und Brühe angiessen. Alles gründlich auf stärkstem Feuer mischen und
sofort servieren.
  Noch eine Anmerkung zum "Pfannenrühren", das geht ganz einfach so:
  Das Öl im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch oder
Gemüse hineingeben und ununterbrochen umrühren, d.h. in Bewegung halten,
damit es in der grossen Hitze nicht anbrennt. Die einzelnen Zutaten werden
auf diese Art nur sehr kurz gebraten, also das Fleisch maximal ca.
2-3 Minuten, das Gemüse meist noch kürzer. Für den Geschmack ist
entscheidend, dass der Wok heiss genug ist, da durch die Hitze u.a. der
in den Zutaten enthaltene Zucker karamelisiert werden soll - und das macht
den "echt" chinesischen Geschmack aus!
  * Quelle: ARD-Ratgeber Essen und Trinken, 12.01.1992

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