Schweinebraten in Nußkruste

Schweinebraten in Nußkruste

Zutaten:
====================
1500 g Schweinerücken mit Knochen
;Salz
80 g Margarine
100 ml Wein
- Für Die Nußkruste
100 g Grüne Oliven
100 g Walnußkerne
1 Knoblauchzehe
1 ;Lorbeerblatt
1 Tl. Extrascharfer Senf
;schwarzer Pfeffer
2 ;Eiweiß
- Für Die Soße
60 g Zwiebeln
1 Möhre
1 Stück Sellerie

Zubereitung:
====================
  Den Backofen auf 250 Grad ( Gas Stufe 5-6 ) vorheizen. Den
Schweinerücken waschen uns sorgfältig abtrocknen. Mit einem
scharfen Messer das Fleisch an der Oberseite etwa 3 cm tief am
Knochen entlang einschneiden, an der Unterseite ebenfalls etwas vom
Knochen lösen, damit sich der Braten nach dem Garen besser
tranchieren läßt. Die Fleischseite des Scheinerückens ganz leicht,
die Knochenseite etwas stärker salzen. Die Margarine in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Den
Schweinerücken mit dem Knochen nach unten, den Bräter in den
Backofen schieben, das Fleisch 15 Min. braten. Danach die Hälfte
vom Wein angießen und die Hitze auf 200 Grad ( Gas Stufe 3 )
zurückschalten. Weitere 30 Min. braten, das Fleisch dabei immer
wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Für die Nußkruste die Oliven
entsteinen, die Oliven und die Walnußkerne fein hacken und im
Mörser grob zerstoßen. Die gepellte Knoblauchzehe durch die Presse
in den Mörser drücken, das Lorbeerblatt fein zerkleinern und
dazugeben, ebenso den Senf. Die Masse pfeffern und mit dem Stößel
zu einer Paste verarbeiten. Die beiden Eiweiß zu sehr steifem Schnee
schlagen und mit der Paste mischen. Vorläufig beiseite stellen. Für
die Sauce die Zwiebeln pellen, Möhre und Sellerie putzen und
waschen, alles in gleich große Würfel schneiden. Das Gemüse nach
insgesamt 45 Min. Bratzeit in den Bräter geben, etwas anrösten,
dann den restlichen Wein zugießen.
Nach insgesamt 1 Stunde Bratzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und
die Oberseite mit der Nußpaste bestreichen, dabei die Paste auch
zwischen losgelöstes Fleisch und Knochen streichen. Den Braten
wieder in den Ofen schieben und noch einmal 30 Min. braten. Nach Ende
der Garzeit den Ofen ausschalten, das Bratenstück auf eine Platte
legen und im Ofen warmhalten.
Für die Sauce den Bratfond auf dem Herd loskochen, die Sauce in einen
kleinen Topf umgießen, das Fett abschöpfen und die Sauce eventuell
mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch ganz vom Knochen
lösen, in Scheiben schneiden und servieren.

http://foxbox.dnshome.de