Schwarzkümmel

Schwarzkümmel

Zutaten:
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Nigella sativa
Nigella indica
Schwarzkümmel
Kala jeera
Kalonji
Kalondji; indisch
Schwarze Zwiebelsamen
Cumin, black
Habet el sauda; arabisch
Shoushma; armenisch
Mavrokoko; griechisch
Kala zeera; afghanisch
Nigelle aromatique
-- französisch
Cumin noir; französisch

Zubereitung:
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  Schwarzkümmel ist der botanische Name für die Pflanze, die wir als
"Gretchen im Busch" kennen. Sie ziert den Garten mit ihren zarten
blauen Blüten und ihren feinen Laub. Die Nigella-Art, die wegen
ihres Samens angebaut wird, ist nahe verwandt, aber nicht ganz so
hübsch anzusehen. Bis zum 17. Jahrhundert war Nigella in Europa
beliebt, die Samen wurden als "schwärzlich, sehr ähnlich dem
Zwiebelsamen, von scharfem, aber ausgezeichneten süßem Geschmack"
beschrieben. Sie wurden gebraucht für Duftwasser und Puder;
gemahlene Samen wurden in ein Stück Stoff gewickelt und sorgfältig
erhitzt, was helfen sollte, den Geruchssinn wieder herzustellen.
  In Indien, wo Schwarzkümmel allgemein als Gewürz Verwendung findet,
ist die Vielzahl seiner Namen verwirrend. Im Norden des Landes, wo er
wild wächst, heißt er "kala jeera". Auch Kreuzkümmel kann aber
"kala jeera" oder "shahi jeera", Königskümmel, heißen. Im
grössten Teil Indiens kennt man Nigellasamen als "kalonji"
(schwarzen Zwiebelsamen).
  Aussehen: Die Pflanze - hauptsächlich in Indien angebaut, aber auch
in Westasien, Südeuropa und dem mittleren Osten heimisch - wird aus
Samen gezogen, ist einjährig und winterfest, und wird etwa 60 cm
hoch. Sie hat zackige grau-grüne Blätter und kleine,
fünfblättrige weiße Blüten.
  Die Samenkapseln werden eingesammelt, wenn sie reif sind, jedoch ehe
sie platzen. Sie werden dann getrocknet und zerdrückt, damit der
Samen leicht herausgenommen werden kann. Die Samen sind tiefschwarz,
2 bis 3 mm lang und eckig. Sie haben fünf starke Stacheln.
  Aroma: schwach, nussig und herb, wie eine Kreuzung zwischen Mohn und
Pfeffer, erinnert an Oregano.
  Verwendung: In Indien wird Schwarzkümmel ungemahlen zu
Hülsenfrüchten und Gemüsen gegeben; gewöhnlich wird er vorher
trocken geröstet, um Aroma und Geschmack zu verstärken. Man gibt
ihn auch mehreren Gewürzmischungen bei (z.B. Panch Phoron,
Currypulver, Masala) und streut ihn auf Brot. Nan-Brot, das in den
Tanduröfen aus Lehm in Nordindien gebacken wird, würzt man mit
Schwarzkümmel. Auch im mittleren Osten und in der Türkei würzt
Schwarzkümmel Brot.
  Gute Kombinationen: Schwarzkümmel ergänzt ideal Koriander und
Nelkenpulver sowie Bohnenkraut und Thymian.

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