Schlachtplatte von der Ziege

Schlachtplatte von der Ziege

Zutaten:
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1 Kotelettstrang von der Ziege
Innereien von der Ziege
-- Leber, Lunge, Herz,
-- Nieren, Zunge, Hirn
1 kg Ziegen-Knochen
2 El. Olivenöl; (1)
1 El. Bohnenkraut
1 El. Liebstöckl
1 El. Rosmarinnadeln
2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Thymian
200 ml ;Ziegenfond (*)
1 Nelke
3 El. Schalotten und
-- Frühlingszwiebeln
1 Tl. Petersilie
3 Artischockenböden
1 Tomate; gewürfelt
1 Zwiebel; gehackt
1/2 l ;Wasser
Trockener Rotwein
-- zum Ablöschen
4 Zitronen
4 El. Olivenöl; (2)
3 El. Honig
200 ml Griech. Mavrodafni-Wein
1 El. Balsamessig
3 El. Olivenöl; (3)
1 El. ;Bratfett übriglassen
1 El. Olivenöl; (4)
Geklärte Butter
100 ml Madeira-Wein
200 ml Trockener Rotwein
Mehl
;Salz, Pfeffer

Zubereitung:
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  Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenöl
(1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewürfelte Tomate,
Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit trockenem Rotwein
ablöschen, Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen
lassen, dann salzen und pfeffern. Die Brühe durchseihen.
  Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäuertem Wasser
legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und
fein würfeln.
  Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen
gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein würfeln,
Herz und Nieren in dünne Scheiben schneiden. Artischockenböden
vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl
wenden.
  Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen und
pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl sowie
einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufügen. Gut
durchrühren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.
  Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den
Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kräftig
anbraten, dabei salzen und Pfeffern.
  Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die
angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den zerhackten
Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.
  Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe angiessen,
Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme
nehmen.
  Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und
dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kräftig einkochen. Die Zunge
hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.
  Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die
Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken
jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.
  Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce
anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum
verteilen.

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