Saure Leberle (Baden)

Saure Leberle (Baden)

Zutaten:
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600 g Frische Kalbsleber
Milch
6 El. Schalotte; feingehackt
40 g Butterschmalz
3 El. Mehl
1/8 l Fleischbrühe
1/8 l Trockener Silvaner
; Salz
; Pfeffer aus der Mühle
1 Spur ; Zucker
4 El. Sauerrahm
Petersilie; zum Garnieren

Zubereitung:
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  Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, daß sie gerade bedeckt ist.
Trockentupfen, Häute entfernen und in schmale Streifen schneiden. In
einer Pfanne die Schalotten in einer Hälfte des Butterschmalzes
glasig dünsten, Leber dazugeben und von allen Seiten unter stetem
Wenden höchstens 4 Min. anrösten.
  Leber und Schalotten auf vorgewärmter Platte im Backofen warm
stellen. Rest des Butterschmalzes in der Pfanne mit dem Bratenfond
erhitzen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren braun anrösten.
Mit der angewärmten Fleischbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren
Wein hinzufügen, aufkochen lassen und ca. 5 Min. köcheln.
  Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Sauerrahm abschmecken. Leber mit
den Schalotten und dem Sauerrahm hinzugeben und alles 2 Min. köcheln
lassen. Beim Anrichten feingehackte Petersilie darüberstreuen.

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