Sauerteigbrot

Sauerteigbrot

Zutaten:
====================
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenschrot
250 ccm lauwarmes Wasser
1-2 geh. Esslöffel Grundansatz
1 Tl. Backferment
400 g Weizen (fein oder grob gemahlen)
400 ccm lauwarmes Wasser
Rest des Vorteiges (siehe Zubereitung)
600 ccm lauwarmes Wasser
1 El. Salz
600 g Schrot, Weizen oder Roggen...

Zubereitung:
====================
  Grundansatz:
  Zutaten gut vermischen und 3 Tage gleichbleibend warm stehen
lassen, bis die Gärung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist.
  Vorteig:
  Der Grundansatz wird zusammen mit dem Backferment in einem Teil
des Wassers klumpenfrei aufgelöst. Dieses mit dem Weizen und
dem restlichen Wasser in einer Schüssel vermischen.
  Etwa 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
1-2 El. vom Vorteig in einem Schraubglas abfüllen und als
Grundansatz für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.
(Hält sich einige Wochen)
  Hauptteig
  Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas Wasser aufgelösten
Salz gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen
Wasser hinzugegeben und gut durchgerührt. Da der Teig nicht zu
dünn werden darf, sollte man das Wasser nur nach und nach solange
hinzugeben, bis ein schwerer Teig entstanden ist.
Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Damit er
an der Oberfläche nicht antrocknet mit etwas Wasser bestreichen.
Nach der Stunde den Teig in eine Kastenform geben, mit Alufolie
abdecken und bei 50 Grad 1 Stunde gehen lassen. Danach die Temperatur
auf 220 Grad stellen und den Teig 2 Stunden backen.
Die Alufolie nach einer Stunde abnehmen, damit die Kruste knusprig
wird. Alufolie bitte fürs nächste Brot aufheben.
Das fertige Brot bitte sofort aus der Form nehmen und ausdünsten
lassen.
  Variationen:
  Statt 600g Schrot oder Mehl kann man auch 200g Mehl durch andere
Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizenmehl o.a. ersetzen. Auch kann
man Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne ... hinzugeben.
Zu beachten ist jedoch, dass Körner 24h in Wasser aufquellen müssen
und eventuell die Wassermenge angepasst werden muss (s.o.)

http://foxbox.dnshome.de