Sauerkrautsuppe mit Leberklösschen

Sauerkrautsuppe mit Leberklösschen

Zutaten:
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400 g Frisches Sauerkraut
2 El. Gänsefett
-- o.Schweinefett o. Butter
1 Zwiebel; feingeschnitten
1 Apfel; Golden Delicious
-- geschält und in kleine
-- Würfel geschnitten
2 dl Trockener Weisswein;Riesling
;Salz
;Pfeffer
8 dl Helle Geflügelbouillon
-- oder Rindsbouillon
1/2 Tl. Kümmel
8 Wacholderbeeren; zerdrückt
1/2 Lorbeerblatt
1 Thymianzweiglein
3 dl Doppelrahm
20 g Butter
1 Spur Cayenne
500 g Frische Kalbsleber; pariert
-- u. in Würfel geschnitten
1 Zwiebel; fein gewürfelt
80 g Speckwürfel
Öl
1 El. Petersilie; feingeschnitten
1 Milchbrötchen, 1 Tag alt
1 dl Rahm
1 Ei
;Salz
;Pfeffer
;Muskatnuss
1 Zweig frischer Majoran
1 l Rindsbouillon; zum Pochieren

Zubereitung:
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  Die Hälfte des Sauerkrauts unter fliessendem Wasser waschen, gut
ausdrücken und mit der anderen Hälfte vermischen.
  Zwiebel und Apfelwürfel im Fett dünsten, ohne Farbe annehmen zu
lassen.
  Das mit einer Gabel aufgelockerte Sauerkraut zugeben, mit Wein
ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Bouillon sowie die
Gewürze zufügen und zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden schwach köcheln
lassen.
  Die Gewürze entfernen.
  Die übrigen Zutaten zusammen mit dem Doppelrahm feinmixen, eventuell
mit Bouillon zur gewünschten Konsistenz verdünnen und durch ein
feines Sieb streichen. Die Suppe erhitzen, mit der kalten Butter
aufschlagen, mit Cayenne würzen und mit Leberklösschen anrichten.
  Als Einlage eignen sich auch ausgebackene Austern, grillierte
Jakobsmuscheln, geräucherte Wurst oder gebratene Wachtelbrüstchen.
  Die Leberklösschen:
  Zwiebel und Speck in Öl glasig dünsten, die Petersilie zugeben und
abkühlen lassen.
  Das Milchbrötchen würfeln, mit Rahm übergiessen und mit den Fingern
leicht pressen, damit der Rahm aufgesogen wird.
  Leber, Zwiebel-Speck-Mischung und Brotwürfel durch die feine Scheibe
des Fleischwolfs drehen, mit dem Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer
sowie Muskat würzen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  Danach die Masse im Cutter fein pürieren und nochmals im
Kühlschrank oder besser während 5-10 Minuten im Gefrierfach
anziehen lassen. Zum Schluss feingeschnittenen Majoran unterrühren,
mit zwei Esslöffeln Klösschen abstechen und in der heissen Bouillon
gar pochieren.

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