Sauerkraut (Kwaschenaja kapusta)

Sauerkraut (Kwaschenaja kapusta)

Zutaten:
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2500 g Weißkohl
125 g Karotten
125 g Äpfel
2 El. Roggenmehl
2 g Kümmel
50 g Salz; jodfrei (*)
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:
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  (*) Unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel
grobkörniges Salz.
  Vom Kohl die oberen grünen und beschädigten Blätter sowie den
Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur Seite stellen.
Den Rest hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Karotten grob
raspeln, die Äpfeln halbieren oder vierteln, die Gehäuse entfernen.
  Eine dünne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten Behälter streuen
und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und nach die
Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Äpfeln
schichtweise einfüllen, dabei gleichmäßig mit dem Kümmel und dem
Salz bestreuen und die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit
dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluß eine Schicht
Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe
bedecken, mit einem sauber gespülten Stein beschweren.
  Das Gefäß in einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16 bis
20  C lagern.
  Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muss nachgefüllt
werden.
  Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen müssen,
sonst verdirbt das Produkt. Deshalb zweimal täglich die Kohlmasse an
sechs oder sieben Stellen mit einer langen, frisch geschnittenen und
abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen, notfalls einen
mit heißem Wasser sterilisierten Stahlspieß benutzen. Die
Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heißen Senflösung
spülen.
  Nach sieben bis zwölf Tagen ist der Gärprozess beendet. Der Kohl
muss nun kaltgestellt werden, am besten bei einer Raumtemperatur von
0 bis 2 Grad. Er darf auf keinen Fall erfrieren.
  Nach eineinhalb bis zwei Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum
Verzehr geeignet.
  Beachten: am besten eignen sich für Sauerkraut mittelspäte
Weißkohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g schwer sein
sollten.
  Varianten
  Alle Zutaten bis auf Kohl und Salz weglassen und wie oben beschrieben
einlegen.
  Statt Weißkohl kann man auf die gleiche Weise auch anderes Gemüse,
beispielsweise Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln, einlegen, das
allerdings nicht so stark zerkleinert werden muss.

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