Sauerkirschsauce (Zu Wild, Fleisch)

Sauerkirschsauce (Zu Wild, Fleisch)

Zutaten:
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1 Orange; unbehandelt
200 g Sauerkirschen
1 El. Zucker
200 ml Kalbsfond
100 g Sahne
1 El. Cognac; oder Kirschwasser
Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung:
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  Die Orange unter heissem Wasser gründlich waschen, abtrocknen, die
Schale hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifen schneiden.
Die Kirschen abtropfen lassen.
  Den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamelisieren lassen.
Die Kirschen und die Hälfte der Schalenstreifen zufügen und unter
den Karamel mischen. Kalbsfond nach und nach zugiessen, aufkochen und
um etwa ein Viertel einkochen lassen. Erst dann die Sahne
unterrühren, die Sauce wieder aufkochen und unter Rühren leicht
cremig einkochen lassen. Mit Cognac oder Kirschwasser, Cayennepfeffer
und Salz würzen. Mit restlichen Schalenstreifen garnieren.
  Passt zu: Wild und Wildgeflügel, Schweine- und Rinderfilet
  Variationen: Für kräftiges Wild kann man die Kirschen durch roh
gerührte Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und
halb Rotwein ersetzen. Auf Cognac oder Kirschwasser jedoch
verzichten. Zu Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine
Pflaumensauce von frischen Früchten. Sobald die Pflaumen weich sind,
die Sauce pürieren.

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