Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

Zutaten:
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2 Schalotten
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, schwarz
3 Petersilienzweige
1/2 Tl. getr. Estragon
1/2 Tas. ;Wasser
1/2 Tas. Weisswein, trocken
3 Eigelb
200 g Butter
3 El. ;Reduktion; siehe oben
Etwas Zitronensaft
1 Spur ;Salz
Frischen Estragon
Petersilie

Zubereitung:
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  Reduktion:
  Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei einer
Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten
lassen.
  Sauce:
  Das Eigelb mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger Hitze
cremig rühren. Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke
setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur
Eier-Reduktionsmasse geben.
  Nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt,
wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einrühren
und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben!
Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.
  Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der Sauce
Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas
Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht mit
Cayennepfeffer würzen.

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