Sauce Bernaise

Sauce Bernaise

Zutaten:
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2 El. Weinessig
1 Glas herber Weisswein
1-2 feingehackte Schalotten
etwas Estragon
Petersilie
Kerbel
250 g Butter
3 Eier
3 El. Wasser

Zubereitung:
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  Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so
lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 3 El. eingekocht ist. Dann durch
ein Sieb geben.
  Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter
klären lassen. (nur das Fett wird verwendet).
  Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht
berühren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen. 3 Eier
trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 El. Wasser gut verrühren.
Solange rühren, bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am
Rand oder auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen.
  Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in
dünnem Strahl. Dabei immer gut rühren und erst weiteres
Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist.
Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt ! Wenn das
Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.
  Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.
  Für die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud langsam unterrühren
und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kräutern abschmecken
(nicht die ausgekochten).
  Ich hab mittlerweile den Bogen so gut raus, dass ich sie direkt
auf der Herdplatte hinbekomme (ohne Wasserbar). Setzt aber eine
gute Kenntnis seines Herdes voraus. Ich schalte meine Kochplatte
auf 2 oder 3, sie hat insgesamt 12 Stufen. Wichtig ist gutes
rühren mit dem Schneebesen und nicht zuviel Butter auf einmal zu
den Eigelb geben (am Anfang nur gaaaaaaaanz wenig, dann
steigern). Das kann dann schon mal 10-15 min. dauern, bis das Fett
drin ist. Mit dieser Methode ist mir bisher nur ein einziges Mal
die Sauce geronnen.

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