Sauce Bearnaise II

Sauce Bearnaise II

Zutaten:
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50 ml Estragonessig
-- notfalls Essig
1 Schalotte; feingehackt
1 1/2 Tl. Estragonblätter; am besten
-- eingelegt in Essig
-- gehackt
1 Spur Kerbel; getrocknete Blätter
-- oder Pulver
5 Schwarze Pfefferkörner
3 Eigelb; sehr frisch
Salz
Weisser Pfeffer
150 g Butter; evtl. 1/3 mehr

Zubereitung:
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  Die Bearner Sauce oder 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn,
französische Pyrenäenprovinz an der spanischen Grenze, wobei
behauptet wird, sie sei ursprünglich mit Eigelb und Olivenöl, statt
handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblätter sind, nebst
der kräftigen Reduktion, Geschmackträger dieser sehr würzigen
Sauce. Ihre Zubereitung erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und
hervorragende Zutaten: man muss sich während der letzten
Viertelstunde vor dem Essen ganz und ohne Störung der Zubereitung
dieser Sauce widmen.
  Essig mit Schalotte, 1/3 vom Estragon, Kerbel und den zerdrückten
Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis zur
Hälfte einkochen lassen: dies sollte etwa 2 Teelöffel ergeben
(bezogen auf 4 servings).
  Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben.
  Untersatz eines Wasserbadpfännchen mit heissem Wasser füllen;
Eigelb in das Wasserbadpfännchen geben, Salz, Pfeffer und ein
kleines Stückchen Butter zugeben, verquirlen und 1/2 Teelöffel vom
Essigkonzentrat (Menge auf 4 servings bezogen) beigeben.
  Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefüllten Untersatz geben,
beides auf Mittelhitze stellen.
  Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie
muss an den Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das
Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce
durchposchiert, d.h., dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu
Zeit vom Feuer nehmen.
  Sobald die Eigelb sämig sind und im Schwingbesen als Creme
hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in
kleine Stückchen geschnittene Butter unter Schwingen beifügen. Von
Zeit zu Zeit das Pfännchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen,
damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstückchen zergehen
können. Sobald alles Butter verarbeitet ist, die restlichen
gehackten Estragonblätter unterrühren, die Sauce probieren,
eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Essigkonzentrat
abschmecken.
  Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Rechaud stellen.
  Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2
Teelöffel (Menge auf 4 servings bezogen) kalten Essigkonzentrat
(oder Zitronensaft) in eine Schüssel gibt und die Sauce darin neu
aufschlägt.

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