Salat von Taschenkrebs und Kalmar

Salat von Taschenkrebs und Kalmar

Zutaten:
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1 Taschenkrebs; ca. 800g
1/2 Rezept Court-Bouillon
1 Kalmar; ca. 600g
1 Rezept Vinaigrette
1/2 Romanesco;
-- in Röschen zerteilt
-- 6-8 Minuten blanchiert
1 Chicoree; quer halbiert
4 l Wasser
5 g Meersalz
200 g Möhren; in Ringe geschn.
150 g Lauch; in Ringe geschnitten
200 g Stangensellerie;
-- in Scheiben geschnitten
-- Blätter grob gezupft
2 rote Zwiebeln; mittelgrosse
2 weisse Zwiebeln; mittelgr.
-- in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe;
-- leicht angedrückt
1.5 l trockener Weisswein
3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 Limettenblätter
1 unbehandelte Zitrone;
-- in Scheiben geschnitten
1 Bd. Petersilienstiele;
-- ohne Blätter
50 ml Weinessig
1/4 Tl. Salz
1 Tl. feiner Zucker
1/2 Tl. Dijon-Senf
50 ml Olivenöl
25 ml Sonneblumenöl
1/2 Tl. Schalotten; feingehackt
1 El. Kräuter; feingeschnitten
-- Estragon, Petersilie
-- Kerbel

Zubereitung:
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  Court-Bouillon zubereiten: Wasser salzen und das gesamte Gemüse
darin etwa 20 Minuten langsam kochen, damit es entsprechend viel
Geschmack an das Wasser abgibt. Dann erst den Wein und die
Gewürze zu geben und weitere 15 Minuten leise köcheln.
  Den Taschenkrebs waschen. Die Court Bouillon, aufkochen, den
Taschenkrebs einlegen, einmal aufkochen und 20-30 Minuten ziehen
lassen. Herausheben und säubern. Das Fleisch aus den Scheren,
Gelenken und Beine lösen.
  Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe
schneiden, in der kochenden Court-Bouillon 30-40 Minuten garen,
auskühlen lassen.
  Vinaigrette zubereiten: In einer Schüssel den Essig mit dem Salz,
Zucker und Senf verrühren, bis das Salz und der Zucker aufgelöst
sind. Dann erst das Öl nach und nach einlaufen lassen und mit dem
Schneebesen sorgfältig unterrühren. Erst kurz vor dem Anrichten
die Schalotten und die Kräuter untermischen.
  Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoröschen und die
Chicoreeblätter in der Vinaigrette marinieren.
  Den Salat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse füllen und mit
der Vinaigrette nappieren.

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