Rumtopfparfait mit Walnusskrokant

Rumtopfparfait mit Walnusskrokant

Zutaten:
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4 Eigelb
100 g Zucker
2 Tas. Rumtopf mit Früchten
-- a 750 ml, Fruchteinwaage 380 g
1 Scheibe Gelatine; weiss
3 dl Schlagsahne
50 g Walnusskerne
Öl fürs Backblech
4 Zweige Zitronenmelisse

Zubereitung:
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  Eigelb mit der Hälfte vom Zucker und 2 dl Rumtopfflüssigkeit (für 4
Eigelb gemessen) im heissen Wasserbad cremig aufschlagen, so dass sich
keine Flüssigkeit mehr absetzt (etwa 10 Minuten). Die Masse dann im
kalten Wasserbad noch 5 Minuten weiter schlagen.
  Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, tropfnass bei geringer
Hitze in einem Töpfchen auflösen, dann mit dem Schneebesen unter die
leicht abgekühlte Eimasse rühren. 2/3 der Sahne steif schlagen und
darunterheben.
  Die Masse in eine Gugelhupfform (3/4 l Inhalt) geben und im
Gefriergerät 4-5 Stunden gefrieren lassen.
  Walnusskerne fein hacken. Den restlichen Zucker in einem Töpfchen zu
hellem Karamel schmelzen, die Walnüsse dazugeben, den Topf sofort
vom Herd ziehen. Walnusskaramel auf ein geöltes Backblech geben und
auskühlen lassen. Vom Blech nehmen und mit dem Rollholz zerdrücken.
  20 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefrierschrank
nehmen und in den Kühlschrank stellen.
  Die restliche Sahne steif schlagen.
  Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit
Schlagsahne, Krokant, den Rumtopffrüchten und Melisseblättchen
anrichten.

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