Rumsteck amoureux a la Dijonnaise (Rumpsteak mit Senf)

Rumsteck amoureux a la Dijonnaise (Rumpsteak mit Senf)

Zutaten:
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1 Rumpsteak; 500 g
Erdnussöl
2 El. Butter
1 El. Öl
1/2 dl Cognac; sehr guter,
- z.B. Fine de Bourgogne
3 El. Weißwein; trocken
1 El. Dijon-Senf; scharf
1 El. Estragon; frisch,
- sehr fein gewiegt
3 El. Sahne
Knoblauch
Salz
Nelkenpfeffer

Zubereitung:
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  Rumpsteak mit Erdnussöl einpinseln und mit Salz und grob zerstossenem
Pfeffer würzen.
  Die Hälfte der Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Steaks
rasch auf beiden Seiten braten, bis sie nach Geschmack "englisch", "medium"
oder "durch" sind.
  Pfanne vom Feuer nehmen und mit dem Cognac flambieren, den man in einer
Schöpfkelle angewärmt hat. Das Steak in zwei Stücke schneiden und auf
einer vorgewärmten Metallplatte anordnen.
  Sauce: Den Bratensatz mit Wein ablöschen, andere Hälfte der Butter
zufügen und einige Sekunden kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine
kleine Kasserolle abgiessen. Eine Spur Knoblauch, Estragon, Senf und Sahne
unterrühren und über ganz kleiner Flamme unter ständigem Schlagen mit
dem Schneebesen sehr heiss werden lassen, aber nicht kochen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und über die Rumpsteaks giessen.
  Wein: roter Burgunder wie Chambolle Musigny oder Vosne Romanee

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