Rumsteak amoureuse a la Dijonnaise

Rumsteak amoureuse a la Dijonnaise

Zutaten:
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trois faisans,
la Liberation
2 El. Butter
1 El. Öl
1/2 dl Cognac; sehr guter,
- z.B. Fine de Bourgogne
3 El. Weisswein; trocken
1 El. Senf; scharfer Dijoner
1 El. Estragon; frisch,
- sehr fein gewiegt
3 El. Sahne
Knoblauch
Salz
Pfeffer; (Nelkenpfeffer)

Zubereitung:
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  Rumpsteak mit Erdnussöl einpinseln und mit Salz und grob zerstossenem Pfeffe
würzen.
  Die Hälfte der Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Steaks r
auf beiden Seiten braten, bis sie nach Geschmack "englisch", "medium" oder
"durch" sind.
  Pfanne vom Feuer nehmen und mit dem Cognac flambieren, den man in einer
Schöpfkelle angewärmt hat. Das Steak in zwei Stücke schneiden und auf einer
vorgewärmten Metallplatte anordnen.
  Sauce: Den Bratensatz mit Wein ablöschen, andere Hälfte der Butter zufüge
und einige Sekunden kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine kleine
Kasserolle abgiessen. Eine Spur Knoblauch, Estragon, Senf und Sahne unterrühr
und über ganz kleiner Flamme unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen
heiss werden lassen, aber nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
über die Rumpsteaks giessen.
  Wein: roter Burgunder wie Chambolle Musigny oder Vosne Romanee

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