Rumpsteaks vom Pferde mit Burgunderschaum

Rumpsteaks vom Pferde mit Burgunderschaum

Zutaten:
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6 große Schalotten
200 ml Rotwein (Burgunder)
2 Eigelb
1 El. Kerbel; gehackt
1 El. Estragon; gehackt
100 g Butter
2 El. Geschlagene Sahne
; Salz, Pfeffer
Zitronensaft
4 Rumpsteaks vom Pferd
-- je etwa 180 g
60 g Speiseöl

Zubereitung:
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  Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden,
mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange
kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Etwas abkühlen
lassen. Eigelb unterrühren, Kräuter dazugeben, Butter in Flöckchen
hinzugeben und unterschlagen. Sahne vorsichtig unterheben und den
Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  Von den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden.
Das Öl erhitzen, das Fleisch hineinlegen. Nachdem die untere Seite
gebräunt ist, das Fleisch wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Fleischscheiben mehrmals mit dem Bratfett übergießen, damit sie
saftig bleiben. Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform
legen und den Burgunderschaum gleichmäßig auf die Rumpsteaks
verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz
überbacken.

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