Roquefort-Parfait

Roquefort-Parfait

Zutaten:
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250 ml Milch
150 g Roquefort
6 Eigelb
100 g Kräuterfrischkäse
Paprika
Weisser Pfeffer
;Salz
1 Tl. Kirschwasser
500 ml Rahm

Zubereitung:
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Der Blauschimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Süden
von Frankreich.
So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer, der sich gerade
zum Frühstück - Brot mit Schafkäse - niedergelassen habe, sei
durch den Anblick eines wunderhübschen Mädchens so angetan gewesen,
dass er sein Frühstückbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und
der Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten
kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte
gerastet. Zweitens kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an
diese Stelle. Und siehe da, der Käse war von grünen Schimmeladern
durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade deshalb köstlich.
Die feuchtkühle Luft, die durch die heute berühmten Grotten des
Berges Combalou streicht, hatte ein Wunder vollbracht.
Was früher ein Zufall war, wird heute minuziös geplant. Die
Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Käsemasse beigegeben, und
die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch
genügend Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus
Schafmilch, und nach wie vor reifen alle Käse, die diesen
geschützten Namen tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn
alle Versuche, künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in
den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhöhlen mit einer
konstanten Temperatur von 7  C Celsius mit ständigem Luftaustausch
durch zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die
Milchlieferanten der näheren Umgebung schon längst nicht mehr
nachkommen, kommt der grössere Teil der Milch aus anderen Regionen,
oft kommen die vorgeformten "weissen" Käse aus Korsika, wo es
ähnliche geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen
Pyrenäen, um in den Höhlen von Roquefort zu reifen.
Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder
Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene
Oberfläche hin und wieder mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der
Teig ist weiss bis cremefarben, von kräftigen Schimmeladern
durchzogen, speckig, weich bis bröckelig, mit unregelmässiger
Lochung. Geruch und Geschmack sind stark aromatisch.
Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei
milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Käse sich auflöst.
Die Eigelbe zusammen mit dem Kräuterkäse mit dem Handrührer sehr
schaumig rühren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heisse
Roquefort- Milch rühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewürzen abschmecken. In eine Schüssel geben, diese in Eiswasser
stellen und die Masse kalt rühren.
Mit dem Kirsch würzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter
die Creme ziehen. In eine Cakeform füllen und mindestens 5 Stunden
im Tiefkühler durchfrieren lassen.
Zum Servieren das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und mit
Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstücken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.

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