Rochen in brauner Butter

Rochen in brauner Butter

Zutaten:
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2 kg Rochen
200 g Butter; gesalzen
15 cl Essig
60 g Kapern
1 große Möhre
1 große Zwiebel; gespickt
;mit 2 Gewürznelken
2 Knoblauchzehen
1 Tomate; geschält
1 Porreestange; das weiße davon
1 Kräuterbündel; Petersilie
;Thymian, Lorbeerblatt
1 l Weißwein; trocken
3 l Wasser
;Salz
;Pfeffer

Zubereitung:
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  ZUBEREITUNG der Bouillon:
In einen großen Emailletopf das Wasser und den Weißwein gießen. Die in
Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate,
das Porreeweiße und das Kräuterbündel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum
Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.
  ZUBEREITUNG des Rochens:
Den Rochen gut abspülen, bürsten und abtrocknen, um ihn von der
klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die
Brühe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen.
Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Brühe
aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm
stellen.
In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu
rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von
jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im
Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Brühe
hinzufügen. Die Soße noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den
Gewürzen abschmecken und über den warm gestellten Rochen gießen.
Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.
  QUELLE:
Brigitte und Jean-Pierre Perrin-Chattard
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Ouest france

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