Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)

Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)

Zutaten:
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1 1/2 kg Rochenflossen
;Salz
1 Zwiebeln
1/2 Lauchstange
1 l ;Wasser
1 Bd. Kräuter, bestehend aus:
1 ;Zweig Thymian
2 ;Stengel Petersilie
1 ;Lorbeerblatt
2 El. Weißweinessig
Muskatblüte; Macis
40 g Gesalzene Butter
20 g Mehl
250 ml Muscadet; Weißwein
125 ml Doppelrahm
;Schwarzer Pfeffer
3 El. Kapern

Zubereitung:
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  Fricassee de raie, Bretagne.
  Die Rochenflossen säubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag
abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser
nehmen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Frisches Wasser mit
Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatblüte zum Kochen
bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20
Minuten köcheln lassen.
  Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut
und Knorpel entfernen.
  Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen
lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer
Zubereitung für 4 Personen) und Weißwein ablöschen. Doppelrahm
zufügen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben
und servieren.

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