Risottovarianten (Grossküche)

Risottovarianten (Grossküche)

Zutaten:
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8 kg Risotto-Reis
1 kg Butter
2 kg Zwiebeln; feingeschnitten
10 Knoblauchzehen; gehackt
20 l Bouillon; (*)
2 l Weisswein
2 kg Sbrinz; oder Parmesan
-- gerieben
Salz
Pfeffer
Lorbeerblätter
3 g Safranpulver
6 kg Frische Champignons
-- oder
1 kg Getrocknete Pilze
2 1/2 kg Tomatenextract
5 kg Tomaten; gewürfelt
Basilikum
Oregano
* Risotto AL Verde
6 kg Blattspinat

Zubereitung:
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  (*) Das Verhältnis Reis zu Bouillon beträgt bei Risotto 1 : 2.5
  Basisrezept
  Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten. Wein und
Bouillon beigeben, aufkochen. Salzen, würzen und abschmecken.
  20 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren und aufkochen.
Feuer entfernen und bei gedecktem Kochkessel 15 Minuten ziehen
lassen. Überprüfen, ob gar, sonst nochmals kurz aufkochen und
ziehen lassen.
  Käse beimengen, falls nötig nachwürzen.
  Safranrisotto: Der Bouillon die angegebene Menge Safranpulver
zugeben.
  Risotto ai funghi: Die gewaschene, emincierte Champignons mitdünsten
oder die getrocknete Pilze einweichen, abtropfen lassen und
mitdünsten.
  Tomatenrisotto: Tomatenextract und Tomatenwürfel mitdünsten.
  Risotto al verde: Blattspinat blanchieren, hacken und mitdünsten.
  Beachten: die verwendeten Kochkesseln sind wärmeisoliert. Falls
solche nicht vorhanden sind, entsprechende Feuerquelle behalten!

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