Risotto alla pilota, Risotto mit Wurstbrät, Lombardei

Risotto alla pilota, Risotto mit Wurstbrät, Lombardei

Zutaten:
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5 Tas. Risottoreis
;Salz
1 Tas. Butter
2 Tas. Wurstbrät
1 Tas. Parmesan; gerieben

Zubereitung:
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  Das Risotto alla pilota ist ein traditionsreiches Gericht: der
"Pilota" sitzt aber nicht am Steuer eines Flugzeuges, sondern war
gewissermassen der Vorarbeiter bei der Reisernte. Und um die
eingebrachte Ernte gebührend zu feiern, versammelte man sich nach
einem anstrengenden Tag auf den Feldern abends im Innenhof der
grossen lombardischen Landhäuser und liess sich vom Pilota, dem
allein die Ehre gebührte, den ersten Reis zu verarbeiten, eine
grosszügige Portion Risotto aus einem grossen Kupferkessel
servieren.
  Dieses Risotto eignet sich besonders gut für Feste und Feiern, da
die Zutaten in einem einfachen Verhältnis zueinander stehen, das
sich auch bei grossen Mengen nicht ändert.
  Auf den Bauernhöfen bereitete man das Risotto alla pilota meist in
einem Kupferkessel oder einem schweren Emailkessel zu, weil sie die
Hitze gut halten können.
  Giuseppina Bassanini: Ich fülle so viel Wasser in den Topf, dass der
Reis später davon knapp bedeckt ist. Ich salze das Wasser und bringe
es zum Kochen. Jetzt erst lasse ich den Reis hineinrieseln und
schütte ihn zu einem Kegel auf. Die oberen Reiskörner sollten
gerade noch aus dem Wasser liegen - dann ist die Wassermenge richtig
bemessen. Nun verrühre ich den Reis und koche ihn auf starker Flamme
zehn bis zwölf Minuten.
  Dann nehme ich den Topf vom Herd, decke ihn hermetisch ab und lasse
den Reis in einer weiteren Viertelstunde ausquellen.
  Während der Reis ausquillt, zerlasse ich in einer Pfanne die Butter
und brate ganz langsam darin das Wurstbrät an, das ich vorher mit
einer Gabel zerpflückt habe. Wenn das Brät eine schöne Farbe
bekommen hat, gebe ich es über den inzwischen fertig gegarten Reis
und mische es unter.
  Vor dem Servieren arbeite ich den Parmesan ein, der so genügend Zeit
hat, sein wunderbares Aroma zu entfalten.
  Bei Tisch reiche ich nochmals Parmesan in einem eigenen Schälchen
dazu.

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