Risotto-Basisrezept

Risotto-Basisrezept

Zutaten:
====================
2 tb Butter
40 g Rindsmark, ausgelöst
1 x Zwiebel, fein gehackt
400 g Reis
1 3/8 l Fleischbouillon (Richtmenge)
Salz
Pfeffer
Safran
50 g Butter
6 tb Parmesan, gerieben

Zubereitung:
====================
  Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben, flüssig
werden lassen. Zwiebel zugeben, andämpfen. Reis zugeben, unter Rühren
dünsten, bis er glasig wird.
  Ca. 2 dl vom Bouillon zum Reis geben, rühren, warten bis alle
Flüssigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon
unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr
feucht ist: der Risotto muss ständig kochen und auch ständig umgerührt
werden.
  Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Flüssigkeitszugabe.
  Mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack würzen (falls man einen
Safranrisotto machen möchte, Safran bereits nach dem Andünsten des Reis
zugeben, d.h. nachdem alle Reiskörner von einem Fettfilm überzogen
worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon bzw. Weisswein
ablöschen).
  Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis rühren und sofort in
vorgewärmte Teller anrichten.
  Bemerkungen:
  ~ der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Verhältnis zum Reis zwischen 1:2
1/2 bis 1:3
  ~ wichtig fürs Gelingen ist die richtige Reissorte, nämlich ein
italienischer Rund- oder Mittelkornreis, der grobkörnige Vialone Nano
oder der Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer.
Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.
  ~ ein Risotto darf nicht körnig wirken, er soll cremig-weich sein, die
Körner müssen geradezu verschmelzen. Die Reiskörner sollten aber ihre
Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !!
  ~ Rindsmark kann durch 20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze
ersetzt werden -> Risotto ai funghi
  ~ die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch Weisswein ersetzen
  ~ die Hälfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen (wird oft im Tessin so
gemacht)
  ~ mit den Zwiebeln Peperoni - in Streifen - und Sellerie - in Streifen -
mitdämpfen, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist
  ~ Risotto gegen Ende etwas trocken halten und 1.5 dl Weisswein am
Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess unterbrochen und das
Weinaroma bleibt stärker erhalten, als wenn man mit Wein am Anfang
ablöscht und ihn verdampfen lässt.

http://foxbox.dnshome.de