Risotto a la Milanese

Risotto a la Milanese

Zutaten:
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300 g Rundkornreis
100 g Butter
15 g Frisches Rindermark
1 Tl. gehackte Zwiebel
125 ml Trockener Weißwein
1/2 g Safran
6 Tas. Hühnerbrühe
75 g Parmesan; frisch gerieben
4 Kalbshaxen; mit Knochen
-- 4 cm dick
80 g Butter
1 kleine Zwiebel; gehackt
1 Karotte; gehackt
1 kleine Sellerie; gwhackt
1 Knoblauchzehe;(1) gehackt
Majoran
1 Zitrone;(1) die Schale davon
1 Tomate; geschält und
-- zerschnitten
1 Knoblauchzehe;(2) gehackt
1/2 Zitrone;(2) Schale davon
125 ml trockener Weißwein
1 El. Mehl
Brühe
;Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  Butter in einer Kasserolle zerlassen. Rindermark zugeben und die
feingehackte Zwiebel dazu rühren.
  Mit einem Glas Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  Nun den Reis dazu geben und gut verrühren mit Salz würzen und dabei immer
rühren. Den Reis knusprig werden lassen dann den Safran dazugeben.
  Die heiße Hühnerbrühe eingießen dabei immer rühren. Wird das Risotto zu
trocken weiter Brühe zugeben. Nie zudecken, ständig rühren. Noch etwas
Butter zugeben, den Parmesan unterrühren und dann an den Rand beiseite
stellen.
  Zwiebel Karotte, Sellerie und Knoblauch (1) schälen und kleinhacken. Mit
Majoran und der abgeriebenen Zitronenschale (1) mischen.
  Die Kalbahaxensteaks (mit Markknochen in der Mitte!) in Mehl wenden,
abklopfen und in Butter anbraten, das kleingeschnitte Gemüse mit dem
Majoran dazugeben. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und verkochen
lassen.
  Die geschälten und gewürfelten Tomaten dazugeben, mit Brühe auffüllen und
zugedeckt bei ganz kleiner Flamme in ca. 90 Minuten einkochen lassen.
  Die zerdrückte Knoblauchzehe (2) mit der abgeriebenen Zitronenschale (2)
einrühren und evtl. noch etwas Butter dazugeben. Noch ein paar Minuten
zugedeckt köcheln lassen und dann zusammen mit dem Reis servieren.
  Dazu schmeckt ein roter Wein aus der Lombardei ganz vorzüglich.

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