Rinderconsomme mit Steinpilzen - "Consomme de boeuf aux cepes"

Rinderconsomme mit Steinpilzen - "Consomme de boeuf aux cepes"

Zutaten für 6 bis 8 Personen

==   CONSOMME  ==
400 Gramm  Rindfleisch aus der Wade
  1 klein.  Zwiebel
  1 Stange  Staudensellerie
  1 Zweig   Frischer Thymian
1 1/2 Ltr.  Entfettete, kalte Rinderbrühe
2 Tomaten
1 Lorbeerblatt
5 Schwarze Pfefferkörner
1 Eiweiß
1 Karotte
Ein paar Eiswürfel
Ein paar Petersilienstängel
Feines Meersalz
Feines Passiertuch (Mulltuch)
Trockener Sherry zum Abschmecken

==   EINLAGE  ==
4-5 Schöne, mittelgroße Steinpilze

Zubereitung:

Rindfleisch in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Karotten und Sellerie
schälen und mit dem Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes
drehen.

Die Fleisch-Gemüsemischung leicht salzen und mit dem Eiweiß und ein paar
Eiswürfeln vermischen. Den Kläransatz in einen großen Topf geben und mit
der kalten Rinderbrühe aufgießen. Tomaten waschen, entstrunken, klein
schneiden und dazugeben. Alles gut miteinander vermengen. Lorbeerblatt,
Pfeffer, Thymian und Petersilienstängel hinzufügen und das Ganze bei
milder Temperatur langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Dabei
gelegentlich umrühren, damit der Kläransatz nicht am Topfboden ansetzt.
Nicht mehr umrühren, sobald die Brühe heiß ist, da sonst das Consomme
trübe wird.

Die Brühe bei milder Hitze eine gute Stunde ziehen lassen, bis die
Flüssigkeit ganz klar wird und der Kläransatz anfängt, sich abzusetzen.

Nach dem Ende der Garzeit vorsichtig das Consomme mit einem Schöpflöffel
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes feines Sieb abschöpfen. Mit
Salz und etwas Sherry herzhaft abschmecken.

Einlage:

Steinpilze putzen, ggf. Schwamm entfernen, halbieren und in hauchdünne
Scheiben schneiden. Etwas Consomme in einem kleinen Topf erhitzen und die
Steinpilzscheiben darin kurz pochieren. Abgießen und abtropfen lassen.

Zum Anrichten:

Sechs bis acht Kaffeetassen oder kleine Suppenschälchen vorwärmen.
Consomme erhitzen, in die Tassen oder Schälchen aufteilen, mit ein paar
Steinpilzscheiben garnieren.


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