Gekochter Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Cremespinat, Rote Bete Salat und Apfelkren
Gekochter Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Cremespinat, Rote Bete Salat und Apfelkren
Zutaten für 4 Portionen:
= TAFELSPITZ =
1 Tafelspitz a ca. 800-1000 g
1 Bund Suppengrün; Karotten, Lauch und Sellerie
2 Halbierte Zwiebeln angeröstet
1 Teel. Salz
1 Teel. Pfefferkörner
12 Wachholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
= BOUILLONKARTOFFELN =
600 Gramm Kartoffeln
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Stück Sellerie
= CREMESPINAT =
800 Gramm Frischen Blattspinat
30 Gramm Butter
1/4 Ltr. Sahne
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat
= ROTE BETE SALAT =
500 Gramm Rote Bete
200 ml Reduzierte Tafelspitzbrühe
100 ml Sonnenblumenöl
3 Essl. Himbeeressig
6 Essl. Estragonessig
4 Essl. Distelöl
Salz und Pfeffer
Kümmel
Etwas Gemahlener Kümmel
= APFELKREN =
2 Äpfel
1/4 Stange Meerrettich geschält
Zitronensaft
= ZUM ANRICHTEN =
1/2 Bund Schnittlauch
Grobes Brezensalz
Pfeffer
Kürbiskernöl
Zubereitung
Leibgericht von Kaiser Franz Joseph I. (1712-1786)
Tafelspitz von groben Häuten und Sehnen befreien, und in ca. 2-2,5 Std.
in leicht siedendem - ungesalzenem - Wasser garkochen.
Die restlichen Zutaten in den letzten 30 Minuten dazugeben und mitkochen.
Das Fleisch soll unter langsamem Köcheln garwerden, bis es leicht von der
Fleischgabel fällt.
Für die Bouillonkartoffeln Kartoffeln schälen, und in ca 1 cm große
Würfel, Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden. Kartoffeln sowie
Wurzelgemüse in ca. 3/4 l Tafelspitzbrühe weichkochen.
Spinat putzen, von Stielen befreien und gründlich waschen. Schalotte fein
schneiden und in Butter goldgelb andünsten. Den Blattspinat dazugeben,
würzen, und nach kurzer Garzeit die Sahne beigeben. Wenn der Spinat weich
ist, mit dem Pürierstab fein pürieren.
Rote Bete waschen, und in gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel weichkochen.
Wenn die Rote Bete gar sind, unter fließendem Wasser die Schale entfernen
und noch lauwarm in Scheiben schneiden.
Mit den restlichen Zutaten marinieren, und ca. 1-1 1/2 Std. ziehen lassen.
Für den Apfelkren äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und zusammen
mit Dem Meerrettich fein reiben, ein wenig mit Zitronensaft beträufeln,
um das Braunwerden zu verhindern.
Zum Anrichten den Tafelspitz in Faserrichtung aufschneiden, mit etwas
Brühe in einem tiefen Teller anrichten.
Schnittlauch fein schneiden und zusammen mit dem Brezensalz darübergeben.
Nach Geschmack Kürbiskernöl über das Fleisch träufeln.
Bouillonkartoffeln, Cremespinat und Rote Bete Salat in Schüsseln
anrichten und dazu reichen.
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