Gekochter Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Cremespinat, Rote Bete Salat und Apfelkren

Gekochter Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Cremespinat, Rote Bete Salat und Apfelkren

Zutaten für 4 Portionen:

= TAFELSPITZ =
1 Tafelspitz a ca. 800-1000 g
1 Bund  Suppengrün; Karotten, Lauch und Sellerie
2 Halbierte Zwiebeln angeröstet
1 Teel. Salz
1 Teel. Pfefferkörner
12 Wachholderbeeren
 3 Lorbeerblätter
 5 Nelken

= BOUILLONKARTOFFELN =
600 Gramm  Kartoffeln
1   Karotte
1/2 Stange  Lauch
1/4 Stück  Sellerie

= CREMESPINAT =
800 Gramm  Frischen Blattspinat
 30 Gramm  Butter
1/4 Ltr.  Sahne
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat

= ROTE BETE SALAT =
500 Gramm  Rote Bete
200 ml  Reduzierte Tafelspitzbrühe
100 ml  Sonnenblumenöl
3 Essl. Himbeeressig
6 Essl. Estragonessig
4 Essl. Distelöl
        Salz und Pfeffer
        Kümmel
        Etwas  Gemahlener Kümmel

= APFELKREN =
2   Äpfel
1/4 Stange  Meerrettich geschält
    Zitronensaft

= ZUM ANRICHTEN =
1/2 Bund  Schnittlauch
   Grobes Brezensalz
   Pfeffer
   Kürbiskernöl

Zubereitung

Leibgericht von Kaiser Franz Joseph I. (1712-1786)

Tafelspitz von groben Häuten und Sehnen befreien, und in ca. 2-2,5 Std.
in leicht siedendem - ungesalzenem - Wasser garkochen.

Die restlichen Zutaten in den letzten 30 Minuten dazugeben und mitkochen.

Das Fleisch soll unter langsamem Köcheln garwerden, bis es leicht von der
Fleischgabel fällt.

Für die Bouillonkartoffeln Kartoffeln schälen, und in ca 1 cm große
Würfel, Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden. Kartoffeln sowie
Wurzelgemüse in ca. 3/4 l Tafelspitzbrühe weichkochen.

Spinat putzen, von Stielen befreien und gründlich waschen. Schalotte fein
schneiden und in Butter goldgelb andünsten. Den Blattspinat dazugeben,
würzen, und nach kurzer Garzeit die Sahne beigeben. Wenn der Spinat weich
ist, mit dem Pürierstab fein pürieren.

Rote Bete waschen, und in gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel weichkochen.
Wenn die Rote Bete gar sind, unter fließendem Wasser die Schale entfernen
und noch lauwarm in Scheiben schneiden.

Mit den restlichen Zutaten marinieren, und ca. 1-1 1/2 Std. ziehen lassen.

Für den Apfelkren äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und zusammen
mit Dem Meerrettich fein reiben, ein wenig mit Zitronensaft beträufeln,
um das Braunwerden zu verhindern.

Zum Anrichten den Tafelspitz in Faserrichtung aufschneiden, mit etwas
Brühe in einem tiefen Teller anrichten.

Schnittlauch fein schneiden und zusammen mit dem Brezensalz darübergeben.
Nach Geschmack Kürbiskernöl über das Fleisch träufeln.

Bouillonkartoffeln, Cremespinat und Rote Bete Salat in Schüsseln
anrichten und dazu reichen.


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