Fontanes Frischlingsrücken - Wildschwein
Fontanes Frischlingsrücken - Wildschwein
Zutaten für 4 Personen:
- SAUCE -
400 Gramm Gehackte Wildschweinknochen
100 Gramm Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre)
200 Gramm Entsteinte Sauerkirschen (frisch oder TK)
1 Essl. Speisestärke
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Butter
150 ml Rotwein
20 Wacholderbeeren
1/2 Zitrone; den Saft
Salz und weißer Pfeffer
- KRUSTE -
400 Gramm Altbackenes geriebenes Schwarzbrot
60 Gramm Butter
100 ml Rotwein
1 Prise Zimt
3 Eigelb
Salz und Pfeffer
- GEMÜSE -
1 kg Mehlig kochende Kartoffeln
800 Gramm Teltower Rübchen
1 Essl. Butter
1 Prise Zucker
375 ml Milch
Frisch geriebener Muskat
Salz
- FLEISCH -
400 Gramm Frischlingsrückenfilet
50 Gramm Schweineschmalz; (am besten vom Wildschwein)
Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung
Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den Bräter
geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein würfeln, zufügen,
weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren, dann Tomatenmark
einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen. Wacholderbeeren
zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren, verdampfen lassen, den
Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken und auf dem Herd etwa 1
Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein Sieb gießen und offen um die
Hälfte einkochen, den Fond warm stellen.
Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst Rotwein,
dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis eine
streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen.
Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen.
Abgetropft in heißer Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und langsam
hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen,
abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben. Milch mit
Salz und Muskat erhitzen und dazurühren.
Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein
Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Plätzchen formen
und auf die Filets setzen. Unter dem Grill; oder im heißen Ofen goldgelb
überbacken.
Schmalz vom Anbraten abgießen und den Wildfond in die Pfanne gießen,
aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen und
aufkochen.
Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben.
Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen anrichten.
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