Fontanes Frischlingsrücken - Wildschwein

Fontanes Frischlingsrücken - Wildschwein

Zutaten für 4 Personen:

- SAUCE -
400 Gramm  Gehackte Wildschweinknochen
100 Gramm  Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre)
200 Gramm  Entsteinte Sauerkirschen (frisch oder TK)
1 Essl.  Speisestärke
1 Essl.  Tomatenmark
1 Essl.  Butter
150 ml   Rotwein
20  Wacholderbeeren
1/2 Zitrone; den Saft
    Salz und weißer Pfeffer

- KRUSTE -
400 Gramm  Altbackenes geriebenes Schwarzbrot
 60 Gramm  Butter
100 ml  Rotwein
1 Prise  Zimt
3 Eigelb
  Salz und Pfeffer

- GEMÜSE -
  1 kg    Mehlig kochende Kartoffeln
800 Gramm Teltower Rübchen
1 Essl.  Butter
1 Prise  Zucker
375 ml   Milch
 Frisch geriebener Muskat
 Salz

- FLEISCH -
400 Gramm  Frischlingsrückenfilet
 50 Gramm  Schweineschmalz; (am besten vom Wildschwein)
 Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den Bräter
geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein würfeln, zufügen,
weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren, dann Tomatenmark
einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen. Wacholderbeeren
zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren, verdampfen lassen, den
Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken und auf dem Herd etwa 1
Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein Sieb gießen und offen um die
Hälfte einkochen, den Fond warm stellen.

Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst Rotwein,
dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis eine
streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen.

Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen.
Abgetropft in heißer Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und langsam
hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen,
abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben. Milch mit
Salz und Muskat erhitzen und dazurühren.

Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein
Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Plätzchen formen
und auf die Filets setzen. Unter dem Grill; oder im heißen Ofen goldgelb
überbacken.

Schmalz vom Anbraten abgießen und den Wildfond in die Pfanne gießen,
aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen und
aufkochen.

Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben.

Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen anrichten.


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