Filettöpfle (Schwäbisch)

Filettöpfle (Schwäbisch)

Zutaten für 4 Personen:

400 Gramm  Kalbsmedaillons; 4x 100 g
300 Gramm  Schweinefilet
400 Gramm  Spätzle
300 Gramm  Frische Pfifferlinge
200 Gramm  Süße Sahne
 50 Gramm  Saure Sahne
 20 Gramm  Butter; (1)
 40 Gramm  Butter; (2)
100 ml  Trockener Weißwein
100 ml  Fleischbrühe
1 Essl. Butterschmalz
1 Bund  Petersilie
1/2   Zitrone; den Saft
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
  Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Das Fleisch kalt abwaschen, trockentupfen und von Haut und Sehnen
befreien. Das Schweinefilet quer in 4 dicke Medaillons schneiden. Alle
Fleischscheiben mit dem Handballen etaws flachdrücken. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge verlesen, putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die
Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die feinen Stiele fein
hacken. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.

Das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke darin auf beiden Seiten
etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und zugedeckt
warm stellen.

Die Butter (1) zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin bei
schwacher Hitze andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und alles so lange
dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Petersilie unterrühren. Den Weißwein und die Fleischbrühe angießen.
Alles 5-8 Minuten leise köcheln lassen. Die süße und saure Sahne
einrühren, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Butter (2) in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Spätzle darin kurz
erwärmen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. In einem hübschen Topf die
Fleischstücke auf den Spätzle anrichten, mit der Sauce überziehen und auf
den Tisch bringen.

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