Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce

Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

2-3    Entenbrüstchen, je nach Größe
 70 g  Pinienkerne
125 g  Rosinen
 50 g  Bratbutter
 80 g  Butter
200 ml Roter Portwein zum Ablöschen
100 ml Kräftiger Rotwein
 50 ml Roter Portwein
1/2 Bund  Petersilie
  2 Zitronen die abgeriebene Schale
  1 Schalotte
    Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten
und danach fein mahlen.

Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen
Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein
vermischen. Kurz durchziehen lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Haut der Entenbrüste ablösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite 1 1/2 Minuten
anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken und
die Entenbrüste auf der zweiten Seite 1 1/2 Minuten anbraten, dabei
fortwährend mit einem Löffel heiße Butter über die Kruste träufeln. Die
Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im
vorgeheizten Ofen bei 75 Grad 3/4~l Stunde ziehen lassen.

Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem
Rotwein ablöschen. Auf 100 ml einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Backofengrill auf 250 Grad schalten und die Entenbrüstchen
unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2-2 Minuten leicht überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken
einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit Sauce umgießen. Sofort servieren.

Beilage: Rote Linsen.

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