Gamsbraten auf Süddeutsche Art

Gamsbraten auf Süddeutsche Art

Zutaten für 4 Portionen:
1 Schlegel Rücken oder Bug von junger Gams
100 g Speck
150 g Butter
Etwas Fleischbrühe
      Salz
      Pfeffer

Beize:
 Zu gleichen Teilen Essig und Wasser
1 Zwiebel
2 Gelbe Rüben
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
Ein paar Zitronenscheiben
  Petersilienwurzel
  Pfefferkörner
  Salz

Zubereitung:
In die aus den angegebenen Zutaten bereitete Beize - sie muss nicht
gekocht werden - legt man das Gamsfleisch für ca. 3 Tage.
Danach wird es trockengetupft, gespickt oder mit Speckscheiben belegt,
mit Salz und Pfeffer bestreut und in heißer Butter angebraten.
Etwas von der durchgeseihten Beize wird aufgegossen, das Beizgemüse
dazugeben und unter häufigem Beschöpfen weich gebraten.
Die Sauce wird passiert und nach belieben mit etwas Mehl eingedickt.

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