Wildschweinrücken II unter der Kräuterkruste mit Rosenkohlgratin

Wildschweinrücken II unter der Kräuterkruste mit Rosenkohlgratin

Zutaten für 4 - 6 Personen:

Zutaten für die Sauce
 1 kg Wildknochen
 1 mittlere Zwiebel
 2 Möhren
 1/2 Stange Lauch
 1/2 Bund Petersilie
 1 Tl Thymian
 1 Tl Rosmarin
 0,5 l Wildfond
 5 dl Rotwein
 2 Tl Hagebuttenmus (Reformhaus)
 1/2 Tl Senf
 1 cl Cognac
 2 El Öl zum Braten (Erdnussöl)
 2 El Mehl
 Salz
 Pfeffer

Zutaten für den Wildschweinrücken
 1 Kg Wildschweinrücken
 150 g fetter Speck
 2 El Semmelbröseln
 1/2 El Wildgewürz
 2 dl Rotwein
 Salz
 Pfeffer

Zutaten für das Rosenkohlgratin
 400 g Rosenkohl
 100 g durchwachsener Speck
 100 g Briekäse
 3 El Semmelbrösel
 Öl zum Fetten der Auflaufform
 Muskat
 Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Wildknochen rösten Sie mit der kleingeschnittenen Zwiebel und den
geputzten Möhren in wenig Öl an. 
Dabei wenden Sie die Knochen und das Gemüse mehrfach.
Wenn alles schön gebräunt ist, geben Sie das Mehl darüber und rösten 
noch mal ca. 5 Minuten weiter unter ständigem wenden.
Dann geben Sie den Rotwein, Lauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin zu,
kochen kurz auf und lassen alles etwa 1 Stunden leicht köcheln.

Danach gießen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder in den
Topf, gießen Wildfond dazu, rühren das Hagebuttenmus mit dem Schneebesen
ein und kochen dann alles auf 1/3 Liter ein. 
Zum Schluss rühren Sie Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und 
Pfeffer ab. Eventuell binden Sie die Sauce noch mit etwas Mehlbutter.

Für den Wildschweinrücken schneiden Sie den Speck in kleine Würfel und
zerdrücken ihn dann mit Hilfe einer stabilen Gabel zusammen mit dem
Wildgewürz und den Semmelbröseln zu einer festen Paste.
Vom Wildschweinrücken entfernen Sie alle Sehnen und Häute, würzen ihn
von allen Seiten mit Salz und Pfeffer und drücken die Speckpaste darauf.

Legen Sie den Rücken in einen flachen Bräter und schmoren ihn etwa 40
Minuten bei 180 Grad im Backofen, übergießen Sie ihn dabei hin und
wieder mit dem Rotwein. Der Bratfond ist sehr fett und eignet sich nicht
für die Sauce.

Lösen Sie das Fleisch des Wildschweinrückens erst kurz vor dem Servieren
vom Knochen und schneiden Sie ihn dann in Abschnitte oder Scheiben.

Solange der Wildschweinrücken im Ofen ist, bereiten Sie das
Rosenkohlgratin vor. Dazu putzen Sie die Kohlröschen, indem Sie die
äußeren welken Blätter entfernen und sie danach in kaltem Wasser gut
waschen. Erhitzen Sie etwa 1 l leicht gesalzenes Wasser und blanchieren
die Röschen ca. 15 Minuten darin bissfest weich. In dieser Zeit schneiden
Sie den Speck in kleine Würfel, entfernen die Rinde vom Käse und
verkneten ihn mit den Semmelbröseln.

Nach dem Blanchieren der Röschen lassen Sie sie in einem Sieb gut
abtropfen, geben sie danach in eine gefettete flache Auflaufform und
würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Verteilen sie den Speck über die
Röschen und "krümeln" die Käse-Brösel-Mischung wie beim Streuselku-
chen darüber. 
Garen Sie das Gratin etwa 10 Minuten bei 250 Grad im Backofen,
sobald der Wildschweinrücken fertig ist und Sie ihn vom Knochen lösen.


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