Wildschweinragout mit Kastanien (Daube de sanglier aux châtaignec)

Wildschweinragout mit Kastanien (Daube de sanglier aux châtaignec)

Zutaten für 4 Portionen:

     1 kg Wild (Wildschwein auc der Keule)
    450 g Kastanien, frische
     55 g Mehl
     2 EL Schmalz (Gänseschmalz)
     3    Zwiebeln
3 Zehen   Knoblauch
1 Flasche Wein, rot
1 Bund    Kräuter (Bouquet garni)
          Salz
          Pfeffer, aus der Mühle

ZUBEREITUNG:
 Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken. In einem gusseisernen Bräter in
einem Esslöffel Gänseschmalz zunächst die Zwiebeln andünsten, aber
nicht bräunen, zum Schluss den Knoblauch kurz mitdünsten, aus dem Fett
nehmen und beiseite stellen.
Das Fleisch in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden, in Mehl wenden,
das restliche Fett in den Bräter geben und die Fleischwürfel darin 
anbraten.
Den Wein angießen, Bouquet garni zugeben, salzen und pfeffern.
Junges Wildschwein ist in 1½ Stunden gar, das Fleisch älterer Tiere
braucht bis zu 3 Stunden.
Die Kastanien aus der Schale lösen, in kaltem Wasser aufsetzen und zum
Kochen bringen, ca. 2 Minuten kochen, abschütten und die Haut abziehen.
Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit dem Fleisch zufügen.
Die Sauce wird durch die Kastanien sämig und braucht nicht angedickt
zu werden.


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