Wildschwein Medaillons mit Quittensauce

Wildschwein Medaillons mit Quittensauce

Zutaten:
 1-2  Quitten
 4 cl Weißwein
 1 EL Zucker
 1    Lorbeerblatt
 5    Pfefferkörner
 2    Wacholderbeeren
150 g Steinchampignons
300 g Wildschweinrücken
 1    Schalotte, fein geschnitten
 4 cl Sahne
200 g Mehl
 2    Eier
      Salz
      Pfeffer
      Butter und Öl zum Anbraten

ZUBEREITUNG:
Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf
geben. Mit Wasser knapp bedecken, den Weißwein dazugeben und mit
Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern
und Wacholderbeeren würzen. 
Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20 Minuten weich kochen. 
Anschließend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.
Die Champignons halbieren.
Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz
und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von beiden Seiten je
3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 
Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben,
mit Salz würzen und anbraten. 
Mit dem Quittensud ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. 
Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals
etwas einkochen lassen. 
Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.
Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel
geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "schlagen", bis
dieser Blasen wirft.
Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heißes Salzwasser
schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.)
Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen,
in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer
Pfanne mit Butter schwenken.
Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den
Spätzle servieren.

Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.


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