Rehrücken mit Wermutsoße

Rehrücken mit Wermutsoße

Zutaten:
      4 Rehrücken, etwa 2 kg
    1/4 Sellerieknolle
      1 Karotte
   1 kg Rehknochen, in kleinen Stücken
   3 EL Butter
   50 g Bauchspeck
 2-3 EL Zucker
    1/2 Knoblauchknolle
1 Liter Blauburgunder
   50 g Heidelbeeren
   3 EL Preiselbeermarmelade
   50 g Trebern (Fruchtfleisch von zerdrückten Weintrauben
1 Prise Gebirgswermut (Apotheke)
1 Schuss Kräuterlikör
   10 g Bitterschokolade
   1 EL feingeschnittener Ingwer
  10    Wachholderbeeren
   1 TL Kümmel
        Öl und Butter zum Braten
        evtl. Maisstärke
        Salz
        Pfeffer

Zubereitung:

Die Filets vom Rehrücken auslösen. Den Sellerie und die Karotte putzen
und in Stücke schneiden. Die Knochen und das Gemüse in 2 EL Butter an-
schwitzen. Den Bauchspeck, den Zucker, sowie die ungeschälte Knob-
lauchknolle zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem Liter Wein ab-
löschen und Heidelbeeren, Preiselbeeren, Trebern, Wermut, Kräuterlikör,
ein Stückchen Bitterschokolade, Ingwer, Wachholderbeeren und Kümmel
zugeben.
Alles etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei die verdampfte Flüssigkeit
immer wieder mit Wasser ersetzen.
Den Fond durch ein Sieb gießen und so lange kochen bis die Flüssigkeit
etwa auf 1/4 reduziert ist. Etwa 1 EL Butter einrühren und die Soße even-
tuell mit Maisstärke abbinden.
Jedes Rehfilet in 4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einer Mi-
schung aus Öl und Butter insgesamt etwa 8 Minuten beidseitig braten. Das
Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Topf mit der reduzierten Soße
legen. Darin das Fleisch ein paar Minuten nachgaren lassen. Es sollte zart
rosa serviert werden.

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