Rehnüsschen auf Weintrauben

Rehnüsschen auf Weintrauben

Zutaten für 4 Personen:
800 g Rehnüsschen
 5 cl Öl
 30 g Butter
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
1,5 l Rotwein
200 g Karotten
 30 g Stangensellerie
150 g Zwiebeln
  1   Kräutersträußchen
  ½   Gewürznelke
  2   Wachholderbeeren
 30 g geriebene Bitterschokolade
      (eingewickelt in ein gut verschnürtes Tuch)
 8 cl Öl
      zerkleinerte Brustknochen

Zum Abschmecken der Sauce:
1,5 dl Sahne
  3 cl Cognac
  1 Esslöffel Konfitüre aus grünen Tomaten
je 1 Messerspitze Senf
     Salz
     Pfeffer aus der Mühle

Beilage:
250 g kernlose Weintrauben
 1 dl Cognac

Zubereitung am Vortag:
Die Marinade vorbereiten

Rotwein auf großer Flamme aufkochen lassen.
Nach Verdunsten des Alkohols abkühlen lassen.
Gemüse für die Marinade putzen, waschen und fein schneiden,
beiseite stellen.
In den abgekühlten Wein die Knochen, das geschnittene Gemüse sowie
die restlichen Marinaden-Zutaten geben und in einem luftdicht
verschossenen Behälter kühl aufbewahren.
Weintrauben vorsichtig schälen und im Cognac in einem geschlossenen
Behälter kühl stellen.


ZUBEREITUNG:
Marinade kochen

Zutaten in einem Sieb abtropfen lassen. Rotwein beiseite stellen und
von Knochen und Gemüse trennen.
3 cl Öl in einer Pfanne auf großer Flamme erhitzen, die Knochen leicht
anbräunen. Gemüse hinzufügen und unter ständigem rühren 7 bis 8 Minu-
ten anbraten. Fett abschöpfen und alles zusammen zum Rotwein geben.
Bei mittlerer Hitze 1h30 kochen lassen und den beim Kochen
entstehenden Schaum abschöpfen. Die gekochte Marinade durchsieben.
Ergibt ca. 2 dl Flüssigkeit.
Die im Cognac eingelegten Weintrauben abtropfen lassen.

Butter und Öl zum Anbraten der Fleischsstücke in einer Pfanne auf großer
Flamme erhitzen.
Würzen und drei Minuten auf jeder Seite anbraten, anschließend gut
auf beiden Seiten bräunen.
Abtropfen lassen und auf einem Stück Alufolie aufbewahren.
Bratenfond ablöschen, Pfanne wieder auf große Flamme stellen.
Cognac flambieren und die Hälfte der Sahne hinzufügen.
Zu zwei Drittel einkochen lassen. Restliche Sahne hinzufügen und
nochmals um die Hälfte einkochen lassen, mit der eingekochten Marinade
so lange eindicken, bis die Sauce am Löffelrücken haftet.
Sauce vom Feuer nehmen, mit der Tomatenkonfitüre und dem Senf
aufschlagen und durchsieben. Abschmecken und warm halten.


Rehnüsschen und Trauben auf einer Servierplatte anordnen. Mit der Sauce
begießen. Restliche Sauce in einer Sauciere reichen
Dazu gibt es Mandelkroketten und Zuckererbsen.

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