Zitronenwachteln mit Gremolata und Polentaplätzchen

Zitronenwachteln mit Gremolata und Polentaplätzchen


Zutaten für 4 Portionen:
4 Wachtel(n), möglichst frisch
2 Zehe/n Knoblauch
1 Zitrone(n), unbehandelt, Saft und abgeriebene Schale
150 g Maisgrieß
30 g Parmesan, frisch gerieben
4 Zweig/e Thymian
4 Zweig/e Rosmarin
250 ml Geflügelfond
2 Ei(er)
 Semmelbrösel
 Salz und Pfeffer
 Olivenöl
 Wasser
 Speisestärke

ZUBEREITUNG
Die Wachteln innen und außen gründlich waschen, sorgfältig trocken tup-
fen, salzen und pfeffern. Einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian
in die Bauchöffnung geben und die Wachteln mit einem Holzspieß zuste-
cken. In einen Bräter etwas Olivenöl geben und die Wachteln mit der
Brustseite nach oben in den Bräter legen. Bei 170°C in den Backofen ge-
ben und ca. 35 Minuten backen. Alle 5 Minuten mit dem Bratensaft über-
gießen. Verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit etwas Wasser auffüllen.

Für die Gremolata den Knoblauch schälen und mit der Zitronenschale sehr
fein hacken, mit den Kräutern vermischen und beiseite stellen.

Für die Polenta 500 ml Wasser mit Salz zum Kochen bringen. 150 g Mais-
grieß unter ständigem Rühren in einem feinen Strahl in das Wasser rieseln
lassen. Es ist darauf zu achten, dass das Wasser immer siedet, damit sich
keine Klümpchen bilden können. Weiterrühren, möglichst in der gleichen
Richtung. Wenn der Brei dick zu werden beginnt, wird es zur harten Ar-
beit. Es dauert 10 Minuten, bis die Polenta gar ist und sich vom Topfrand
löst (sie können die Polenta natürlich auch mit Weizengrieß zubereiten, es
geht dann schneller). Zum Schluss fügen sie den Parmesan zu. Die Polen-
ta auf ein nasses Brett schütten und mit einer Palette etwa 1 cm-dick ver-
teilen und auskühlen lassen.

Die erkaltete Polenta rund ausstechen, in Ei und Brösel panieren und in
etwas Olivenöl knusprig braun braten. Die Polenta lässt sich auch sehr gut
einen Tag vorher zubereiten.
Nachdem die Wachteln gar und knusprig sind, nehmen wir sie aus dem
Bräter und stellen sie warm. Das Fett der Wachteln abgießen und in dem
Fond die Gremolata etwas anbraten, ohne das sie Farbe annimmt. Mit
dem Zitronensaft und dem Geflügelfond angießen, salzen, pfeffern, aufko-
chen und mit etwas Stärke leicht binden.

Die Wachteln mit den Polentaplätzchen, warmen, frischem Brot und einem
leichten Rotwein servieren. Dazu harmoniert ein Salat von Rucola und
Tomate in einem zarten Knoblauchdressing mit Olivenöl.

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