Rebhuhn II

Rebhuhn II

4 Rebhühner
1 L Geflügelbrühe
80 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
20 g Rosinen
80 g Trauben
30 g geröstete Mandelblättchen
1  große Mangoldstaude
150 g Räucherspeck
2 Schalotten
  Schmalz zum Braten, Salz, Pfeffer
250 g Schweinenetz

Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in ei-
nem Topf kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten
köcheln lassen.
In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die Hälfte reduzieren.
Währenddessen den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit 500 ml
reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die Sahne zufügen und erneut
reduzieren.

Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen
und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden. Mangold-
blätter von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in feine
Streifen schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Räucherspeck,
den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen Keulenfleisch in
dem Schmalz anschwitzen und gar dünsten.

Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas
von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das Brüstchen
drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz anbraten und
für 6 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben.

Die Emmer Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Soße
fertig stellen. Dafür die Soße mit Crème fraîche montieren. Die entkernten
Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Soße geben. Die abge-
tropften Nudeln durch die Soße ziehen. Mangoldwickel aufschneiden und
dazulegen.


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