Wildenten Gelatine

Wildenten Gelatine

Zutaten für 12 Portionen
1 Ente, weibliche (kleiner als die männlichen Exemplare)
2 Wild - Enten
125 g Schweinefleisch, schieres
250 g Speck, frischer, ungeräucherter
10 g Salz (Pastetensalz)
1 Orange(n), unbehandelt
5 Blätter Salbei
½ TL Beifuss
2 EL Öl
40 g Pistazien, 200 g Totentrompeten
500 g Cranberries
150 ml Orangensaft
150 ml Wein, rot
90 g Rohrzucker, braunen
1 Anis (Sternanis)
1 Stange/n Zimt
 Senf - Pulver, nach Geschmack


ZUBEREITUNG
Die Ente vom Rücken her entbeinen. Hals und Bürzel abschneiden. Die
Bein- und Flügelknochen auslösen und nach innen durchziehen. Die Ente
liegt jetzt flach mit der Haut auf der Arbeitsplatte und alles Fleisch der En-
te liegt obenauf. Das Fleisch so zurechtdrücken, dass es möglichst gleich-
mäßig verteilt ist. Mit den kleinen Filets unbedeckte Hautpartien abde-
cken.
Von den Wildenten die Brüste auslösen und alles Fleisch ablösen.

Von der Hälfte der ausgelösten Entenknochen mit einem Bouquet garni
eine Brühe herstellen, in der die Gelatine gegart wird. Die zweite Hälfte
der Knochen klein hacken und mit Röstgemüse, Bouquet garni und Ge-
würzen einen kurzen Fond kochen. Durch ein Sieb passieren und daraus
einen dickflüssigen Jus bereiten.

Zwei Wildentenbrüste mit Pastetensalz würzen, im heißen Öl kurz von al-
len Seiten anbraten, herausnehmen, das Öl abtropfen lassen.

Das restliche Wildentenfleisch von allen Häuten und Sehnen befreiten, in
Streifen schneiden, ebenso das schiere Schweinefleisch und den Speck.
Mit dem Pastetensalz und den Gewürzen bestreuen. Kühlen. Das Fleisch
zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur
einmal. Wieder kühlen.
Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt soviel Entenjus
zufügen, dass eine geschmeidige aber noch kompakte Farce entsteht.

Eigentlich sollte man diese Farce jetzt noch durch ein Sieb streichen. Wer
das schon mal gemacht hat, weiß was für eine Strafarbeit dies ist. Wenn
man vorher beim Auslösen des Fleisches sauber gearbeitet hat und mög-
lichst alle Sehnen weggeschnitten hat, kann getrost darauf verzichten.

Die Totentrompeten verlesen und gut säubern. In etwas Butter anbraten.
Herausnehmen, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und grob ha-
cken. Die Pistazien grob hacken. Pistazien und Totentrompeten unter die
Farce mischen.
Etwa zwei Drittel der Farce auf die entbeinte Ente streichen, die Brüste
unterhalb der Beine einlegen, mit etwa 2 EL Entenjus bestreichen und mit
der restlichen Farce bedecken.

Die Ente vom Bürzel zum Hals rollen, in Bratschlauchfolie wickeln und zu-
binden. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Die Entenbrühe in
einem passenden Topf (ich habe einen Fischkochtopf genommen) auf 80
Grad erwärmen, die Gelatine einlegen und entsprechend dem Gewicht ga-
ren. Die Garzeit beträgt pro Kg Gelatine 40 Min. bei 80 Grad. Ich habe den
Topf in den Backofen gestellt und die Temperatur der Brühe mit einem
Thermometer kontrolliert. (Bei ca. 135 Grad Umluft bleibt die Temperatur
der Brühe relativ konstant bei 80 Grad.) Die Garzeit soll nicht überschrit-
ten werden.

Mit der Nadelprobe kann man überprüfen, ob die Gelatine durchgegart ist.
Die Gelatine in der Brühe erkalten lassen und mindestens 12 Stunden kühl
stellen. Danach aus der Brühe nehmen, unter fließendem warmem Wasser
vorsichtig herausgetretenes Fett abwaschen und trocknen.

Für die Cranberrysoße einen Beutel Craneberries verlesen und mit 150ml
Orangensaft, 150 ml Rotwein, 90 g braunem Zucker, einem Sternanis und
einer Zimtstange aufkochen und sirupartig einkochen lassen. (Ich habe
dann noch mit etwas Senfpulver abgeschmeckt, ist aber sicherlich Ge-
schmackssache.) Kalt zur Gelatine reichen.


http://foxbox.dyndns.org