Würtzkräutersoße

Würtzkräutersoße
 
Zutaten:
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250 g Kalbsknochen
30 g Kalbsfett (oder Schmalz)
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Mohrrübe
etwas Sellerieknolle
etwas Petersilienwurzel
(obigen 3 z.B. aus einem Bund Suppengrün)
30 g Mehl
2 El. kaltes Wasser
1 l Fleischbrühe
Pfeffer
Salz
1/4 l trockenen Weißwein
4 El. gehackte Kräuter
(Kerbel, Estragon, Basilikum, Schnittlauch)
2 Knoblauchzehen
je 1 Teelöffel gehackter
Schnittlauch, Estragon, Kerbel
 
Zubereitung:
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  Die Kalbsknochen schon beim Einkauf fein hacken lassen und im
Kalbsfett (o. Schmalz) kräftig braun rösten. Die feingewürfelten
Gemüse dazugeben und gleichfalls rösten.
  Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren schön braun werden lassen. Mit
dem Wasser ablöschen und nach und nach die Fleischbrühe dazugießen.
Die Sauce ca. 2 Stunden unter öfterem Umrühren und Abschäumen kochen,
bis sie eindickt. Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz
würzen und ggf. weiter einkochen. (Anstelle dieser Aktion müßte sich
auch einfacher Kalbsfond verwenden lassen, aber daß haben wir noch
nicht ausprobiert.)
  Am Vortag die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch mit dem Weißwein
übergießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Diese Mischung dann unter
die eingedickte Kalbssauce mischen und gut unterrühren. Nun wird die
Sauce nicht mehr aufgekocht, damit der feine Geschmack der Kräuter
nicht zerstört wird. Kurz vor dem Servieren werden die feingewiegten,
frischen Kräuter untergezogen, fertig.


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