Wolfsbarsch-Filet gedünstet an Champagner-Senfsauce

Wolfsbarsch-Filet gedünstet an Champagner-Senfsauce
 
Zutaten:
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600 g Wolfsbarsch-Filets
;in 4 Portionen zerteilt
1 El. Butter
1 Schalotte
;gewürfelt
Weisswein (trocken)
250 ml Fisch-Veloute
100 ml Champagner
2 El. Mittelscharfer Tafelsenf
1 Möhre, geschält
1 Sellerieknolle, geschält
1 Lauchstange, gewaschen
 
Zubereitung:
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  Vorbereiten: Möhren, Sellerie und Lauch in feine Streifen (Julienne)
schneiden.
  Zubereitung: Die Schalotte in Butter andünsten, die Filetstücke
daraufsetzen, salzen, etwas trockenen Weisswein angiessen, mit
gebuttertem Pergamentpapier abdecken und im Ofen bei 180  C 4-5
Minuten garziehen lassen. Für die Sauce die Veloute aufkochen, den
Senf einrühren, mit Champagner und geschlagener Sahne vollenden
(siehe Rezept: Veloute). Die Gemüsestreifen in Butter gar schwitzen
lassen; mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  Anrichten: Den Wolfsbarsch auf die Teller legen. Die Gemüsestreifen
auf die Fischstücke setzen und mit der Sauce nappieren.
  Beilagen: Blattspinat und Salzkartoffeln
  Getränk: Trockener, weisser Burgunder


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