Wildtruthahntäschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin

Wildtruthahntäschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin
 
Zutaten:
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400 g Wildtruthahnbrust
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
300 g Kartoffeln
1 Ei
Weizenmehl
125 ml Olivenöl
80 g Gewürfelter Mozzarella
80 g Tomatenwürfel (*)
6 Basilikumblättchen, fein
- geschnitten
360 g Frische Pilze (**)
30 g Butter
60 g Lauchwürfel
30 g Schalottenwürfel
30 g Speckwürfel
250 ml Flüssige Sahne
50 ml Weißwein
2 Eigelb
4 El. Geschlagene Sahne
30 g Salzbutter
1/2 Zitrone, nur Saft
2 El. Schnittlauchröllchen
 
Zubereitung:
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  (*) von enthäuteten, entkernten Fleischtomaten.
  (**) z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Austernpilze, Shiitake, Morcheln,
Champignons.
  Für die Füllung alle Zutaten miteinander gut vermengen.
  Brustfleisch in acht Schnitzel schneiden. Leicht mit der breiten Seite
des Messers flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung
in die Mitte der Schnitzel verteilen, Schnitzel umklappen.
  Kartoffeln schälen, nicht in Wasser legen, sondern gleich in feinste
Streifchen schneiden. Das Ei verquirlen, Fleichtäschchen in Mehl
wenden, durch das Ei ziehen und mit dem Kartoffelstroh gleichmäßig
einhüllen. In einer heißen Pfanne in schwimmendem Olivenöl von beiden
Seiten goldbraun braten.
  Pilze putzen, waschen, gut trocknen und in Scheiben schneiden. Butter
zerlassen, Lauch-, Schalotten- und Speckwürfel in der Pfanne farblos
andünsten, Pilze zugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und auf ein Sieb geben. Bratensatz mit flüssiger Sahne und Wein
ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Pürierstab die
Salzbutterstückchen unterrühren. Eigelb mit geschlagener Sahne
mischen, unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Schnittlauch und Pilze wieder hineingeben und mit der Sauce
vermischen.
  Pilze mit Sauce auf den Tellern flach verteilen und im Grill oder
Backofen nur bei Oberhitze überbacken. Truthahntäschchen auflegen und
servieren.


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