Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste

Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste
 
Zutaten:
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Parüren und Knochen
- vom Wildschwein
100 g Möhren
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El. Öl
2 kleine Lorbeerblätter
1 Tl. Pfefferkörner
1/4 l Weisswein
1 l ; Wasser
15 g Meerettich; frisch
-Salz
-Zucker
1 El. Zitronensaft
2 Tl. Creme fra che
Saucenbindemittel
100 g Speck; fett
40 g Meerrettich; frisch
1 Tl. Kümmel
1 Wildschweinrücken; ca. 2 kg
1 Tl. Öl
300 g Navets
300 g Möhren
300 g Keniabohnen
-Salz
1/8 l Kalbsfond aus dem Glas
40 g Butter
-weisser Pfeffer
-Zucker
 
Zubereitung:
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  Am Vortag für die Sauce den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen
befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kühl
stellen. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken.
Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln und
Knoblauch pellen und in Stücke schneiden.
  Fett, Sehnen und Knochen, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in einem
grossen Bräter im Öl 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und 15 min. offen
kochen lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen
Bräter leise köcheln lassen.
  Den Fond durch ein Sieb giessen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen.
Abkühlen lassen, zugedeckt bis zum nächsten Tag kühl stellen.
  Während der Fond kocht, für den Wildschweinrücken den Speck grob
würfeln, Meerrettich schälen und ebenfalls würfeln. Beider mit
Kümmel, Pfeffer und Salz mischen und in der Küchenmaschine sehr
fein zerkleinern. Die Masse auf die Oberseite des Rückens streichen,
zudecken und über Nacht kühl stellen.
  Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den
Wildschweinrücken auf die Saftpfanne legen und auf der 2.
Einschubleiste von unten 25-30 min. braten.
  Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich für die Sauce
schälen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft
und Creme fra che verrühren und zugedeckt beiseite stellen.
  Den gegarten Wildschweinrücken von der Saftpfanne nehmen, das
Rückenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die
Röststoffe mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die
kleinen Filets in einem Pfännchen anbraten (5 min.), dann salzen und
pfeffern.
  Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken
und die Sauce evtl. etwas binden. Das Fleisch aus der Folie wickeln und
schräg in Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren.
  Dazu: gemischtes Gemüse (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.
  Gemischtes Gemüse:
  Navets und Möhren schälen und waschen, Navets halbieren, Möhren
schräg in dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in
kochendem Salzwasser 7 min. blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
  Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Möhren und Navets
dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7
min. garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen dazugeben und unter
Wenden miterhitzen.


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