Wildschweinrücken in Hagebuttensauce

Wildschweinrücken in Hagebuttensauce
 
Zutaten:
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2 kg Wildschweinrücken
-- Keule geht auch
- Marinade
1/2 l Rotwein
1 Zitrone; Saft und
-- etwas Schale
2 Zwiebeln; in Scheiben
10 Körner Pfeffer
10 Körner Piment
3 Nelken
20 Wachholdbeeren
1 kleine Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Stückchen Ingwer
-- oder
1/3 Tl. Ingwer; gemahlen
12 Pflaumen; gedörrt
Karotten; fakultativ
Petersilienwurzel
-- fakultativ
Sellerie; fakultativ
- zum Braten
60 g Schmalz
1 grosse Zwiebel; in Scheiben
1 El. Mehl
1 El. Hagebuttenmarmelade
1 Spur Zimt
Zucker
Salz
 
Zubereitung:
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  Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch
(Rücken oder Keule) in einen erdenen Topf legen und mit der Marinade
übergiessen.
  Das Fleisch muss 2-3 Tage in dieser Marinade liegen; der Rücken etwas
kürzer, die Keule länger.
  In einem Schmortopf Schmalz erhitzen und das abgetropfte, gesalzene
Fleisch in dem heissen Fett von allen Seiten bräunen. Dann eine
grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Pflaumen aus der
Marinade dazugeben. Den Schmortopf zudecken und in die heisse
Backröhre schieben.
  Während des Bratens wird das Fleisch von Zeit zu Zeit mit einem
Löffel Marinade übergossen. Nach ungefähr zwei Stunden ist der
Braten gar. Dann mit Mehl überstäuben und in der Backröhre im
offenen Schmortopf schön braunbraten.
  Die kräftige Bratensauce im Schmortopf - es sollte nicht mehr als
1/4 l sein -- mit der Hagebuttenmarmelade, einer Prise gemahlenem
Zimt, eventuell auch mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die dicke
Sauce mit 2 bis 4 Löffeln Marinade verdünnen und nach dem Aufkochen
durchs Sieb streichen. Sie soll süsslichsauer und würzig sein,
jedoch mit charakteristischem Bratengeschmack.
  Das geschnittene, auf einer Platte angerichtete Fleisch, damit
übergiessen.


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