Wildpastete

Wildpastete
 
Zutaten:
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400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch)
150 g Schweineschnitzelfleisch
150 g Grüner Speck; ungeräuchert
- beim Metzger vorbestellen,
- sonst ungeräucherter
- fetter Speck
200 g Kalbsleber oder Gänseleber
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl. Getr. Thymian
1/2 Tl. Getr. Rosmarin
700 ml Roter Portwein; (Delaforce
-- rot)
1 Eiweiss
350 g Fetter Speck; dünn geschn.
- wenn möglich quer; zum
- Auslegen der Form
 
Zubereitung:
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  Vorzugsweise verwendet man eine Terrinenform der im 'Yield'
angegebenen Fläche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale Form.
  Die Zutaten für die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in
mundgerechte Würfel schneiden und mit den Gewürzen in eine Schüssel
geben, mit Portwein aufgiessen. Über Nacht im Kühlschrank lassen.
  Am Tag der Zubereitung die Fleischstücke auf ein Sieb geben und die
Gewürze entfernen.
  Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiss
vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch oder, wer möchte, mit
Cayennepfeffer oder grünen Pfefferkörnern würzen.
  Die -möglichst schön würzig schmeckende- Masse in die mit
Speckstreifen ausgeschlagene Terrinenform geben, mit Alufolie oder
Deckel verschliessen.
  50 Minuten bei 160 Grad im Wasserbad garen. Nach der Garzeit sollte
die Masse nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskühlen und
durchziehen lassen.


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